Witaj w mojej kuchni:)

Przepisy sezonowe

Playlista z przepisami:
- Przepisy z dynią |KLIK:)
- Przepisy z cukinią |KLIK:)
- Grill&Barbecue |KLIK:)
- Jednogarnkowe |KLIK:)

Na co masz ochotę?

Masz ochotę na jakieś danie? Nie możesz go tu znaleźć?

KLIKNIJ i wpisz je na Listę Życzeń!

Zerknę na przepisy…

Jak zrobić… Wekowanie mięsa w słoikach. Tyndalizacja

Jak zrobić… Wekowanie mięsa w słoikach. Tyndalizacja

Dzisiaj słów kilka w temacie wekowanie mięsa w słoikach (tyndalizacja) na przykładzie duszonej wieprzowiny.

Po co wekuję? Żeby oszczędzić czas.

Opowiem o tyndalizacji, czyli trwałym wekowaniu.
Poradnik można potraktować jako kolejny odcinek serii „Pulled pork”, bo na przykładzie tego przepisu będę prezentować proces tyndalizacji, ale dokładnie w taki sam sposób można trwale wekować każde mięso (np. dowolne mięso w dowolnych przyprawach), jak i gotowe danie (np. sos boloński, bigos, chilli con carne), ale także fasolkę. O tym poniżej we wpisie.

A potem tylko odkręcamy słoik i obiad w 5 minut gotowy –wystarczy podgrzać i podać. Mam nadzieję, że poradnik się Wam przyda.

Składniki oraz szczegółowy przepis podaję poniżej. Wypróbuj i podziel się Twoją opinią! A oto krótki filmik jak wekować mięso w słoikach, czyli słów kilka o procesie zwanym tyndalizacja:) Zapraszam do obejrzenia!

Jak zrobić… Wekowanie mięsa w słoikach. Tyndalizacja

czas przygotowania: czas przygotowania potrawy + czas tyndalizacji (tj. 3-krotna pasteryzacja: 30-45 minut co 24 godziny)
/proporcje dowolne: ilości słoików według uznania/

Czasami nie ma czasu na gotowanie i na takie chwile można się przygotować, gotując celowo więcej dania od razu i nadmiar zawekować na później.
[EDIT: Odpowiadając na pytania: Tak, można mrozić i ja też z mrożenia często korzystam, ale to nie zawsze się sprawdza -np. gdy nie ma miejsca w zamrażarce lub na wyjazdy (a już szczególnie, gdy nie ma lodówki np. pod namiot czy kemping;)). No i w mrożeniu dochodzi jeszcze etap rozmrożenia, a słoik odkręcam i już. Samo gotowanie/pasteryzacja dzieje się w tle i nie muszę w tym non-stop uczestniczyć tj. włączam gaz, po 30-45 minutach wyłączam, słoiki stygną w wodzie, po 24h powtarzam włączenie i wyłączenie, żadna praca praktycznie;) ]

Sposób zaprezentuję na przykładzie duszonej wieprzowiny, czyli pulled pork np. z tego przepisu: http://skutecznie.tv/2017/06/pulled-pork-szarpana-wieprzowina/

Trwale wekować można także inne mięsa, jak i mięsa w sosach czy nawet fasolkę. Możecie więc podmienić proponowane duszone mięso na inne np. na schab czy polędwicę w sosie własnym, wołowinę w przyprawach, cielęcinę w ziołach, sos boloński. A także np. na fasolkę w sosie;)

Jakie ilości
Od razu powiem, że nie gotuję takiego mięsa w jakichś szalonych ilościach, ale 2-3 słoiki lubię w domu mieć, więc gdy zapas ma się ku końcowi, dorabiam przy najbliższej okazji kolejne. Sami zobaczycie, że wymaga to naprawdę mało pracy i całość robi się rzeczywiście przy okazji, poniekąd w tle.

Po co wekować mięso
Takie mięso sprawdza się w chwili, gdy nie mam czasu lub ochoty na gotowanie, czyli w codziennej domowej rzeczywistości –na obiad czy np. na kolację na ciepło.

Ale jest także świetne na wyjazdy (np. pod namiot), jak i dla starszego potomstwa na studia (pamiętam to ze swoich czasów studenckich i wiem od studentów, że i w dzisiejszych czasach takie domowe mięso nadal jest w cenie).

Jestem pewna, że każdy dostosuje je do swojej rzeczywistości. U mnie to po prostu czysta wygoda w wyjątkowo zabiegane dni.

O tyndalizacji
Kiedy mamy już ugotowane i doprawione mięso, a danie odpowiada nam smakiem, to można je wekować. Jeśli gotujemy od podstaw, to jest już gorące, jeśli stało w lodówce, to trzeba podgrzać, by było gorące –zagotowujemy ponownie.

Wszystko uda się dzięki procesowi zwanemu tyndalizacją.

Tyndalizacja to metoda konserwacji żywności polegająca na trzykrotnej pasteryzacji (co 24 godziny)
Nie trzeba odliczać precyzyjnie minut, wystarczy trzymać się odstępów mniej więcej dobowych; są one potrzebne po to, by resztki bakterii, które wyginęły za pierwszym razem mogły się rozwinąć (kiełkowanie przetrwalników tj. powrót bakterii do formy, kt. nie jest odporna na działanie wysokiej temperatury) i ponownie zginąć w procesie podgrzewania. W ten sposób je całkowicie eliminujemy.

Zalety tyndalizacji: w pełni niszczy bakterie w żywności. Maksymalnie przedłuża okres przydatności do spożycia (nawet do kilku lat) przy jednoczesnym zachowaniu walorów smakowych potrawy.

Etapy krok po kroku
czyli co po kolei robię.

  1. Sprawdzam słoiki i nakrętki.
    Do wekowania najlepiej użyć nowych zakrętek (stare mogą być powyginane, no i gdyby to miało się np. rozszczelnić, to szkoda naszej pracy i zachodu). Sprawdzam też czy słoiki nie są wyszczerbione, i jeśli są, wymieniam na nowe.
  2. Dokładnie myję, po czym wyparzam słoiki i nakrętki.
  3. Do umytych i wyparzonych przekładam porcje mięsa, zalewam sosem własnym i szczelnie zakręcam.
    Mięsa nie upycham pod sam brzeg słoja, zostawiam kilka centymetrów odstępu od krawędzi. Zalewam sosem tak, by przykrył mięso.
  4. Przed zakręceniem do pasteryzacji wycieram brzegi słoików np. wilgotnym ręcznikiem papierowym. Następnie przecieram krawędzie słoików i wnętrza pokrywek spirytusem (lub wódką) –dla ostatecznego odtłuszczenia, mimo że wcześniej były porządnie umyte. I dopiero wtedy zamykam.
  5. Szczelnie zakręcam.
  6. Tyndalizuję (czyli 3-krotnie pasteryzuję) wg schematu opisanego poniżej.
  7. Sprawdzam czy dobrze zawekowały, zostawiam do ostygnięcia i wstawiam do szafek, spiżarki
  8. W razie potrzeby odkręcam i korzystam z zawartości słoika 🙂

Kilka praktycznych porad

  • Do mięsa nie dodaję cebuli ani świeżego czosnku (są gazotwórcze i mam wrażenie, że mogą przyczynić się do rozszczelnienia słoików, ale wiem, że niektórzy dają i cebulę i czosnek, to już zostawiam waszej decyzji, ja nie daję, jeśli trzeba, to dodaję je do już podgrzewanej potrawy, czyli po otwarciu słoika).
  • Jeśli robię inne mięso, które np. nie ma sosu własnego, to można je zalać specjalnie przygotowanym w tym celu rosołem lub wywarem. Gotuję go osobno i używam jako zalewy.
    Można też zalać np. gorącym smalcem –ja tego niemal nigdy nie robię, bo dla mnie to jednak za dużo kalorii;)
  • Można sięgnąć po słoiki różnej wielkości –trwałość produktu zależy jednak od czasu i wielokrotności pasteryzacji, o czym za chwilę. Staram się do jednej partii brać słoje równej wielkości, by zgrać czasy gotowania oraz poziom wody, w której je gotuję.

Jak zrobić… Wekowanie mięsa w słoikach. Tyndalizacja

Tyndalizacja
Tak przygotowane słoiki można tyndalizować. Ja wekuję na mokro, ale podobno można również w piekarniku ustawionym na 110 st. (osobiście tego nie próbowałam, bo nie robię dużych ilości i garnek z wodą mi wystarcza).

Trwałość produktu zależy od czasu i wielokrotności pasteryzacji.
Czas dostosowuję do wielkości słoików:

  • słoje o poj. 600 ml gotuję wraz zawartością 3-krotnie: 60 minut przy pierwszej pasteryzacji, 40 minut przy drugiej, a 30 minut przy trzeciej.
  • słoje o poj. 1 L dłużej –odpowiednio: 90, 60 i 45 minut
  • słoje większe (np. o poj. 1,5 L) jeszcze dłużej –odpowiednio: 120, 80 i 60 minut.

Między kolejnymi pasteryzacjami należy zachować odstępy 1-2 dniowe (u mnie zwykle doba).

  • pierwsza pasteryzacja daje nam trwałość produktu do 1 miesiąca, ale trzeba przechowywać mięso poniżej 10 st. C (czyli lodówka lub bardzo chłodne miejsce)
  • druga pasteryzacja przedłuża trwałość do 6 miesięcy (ale nadal przechowujemy w niskich temperaturach)
  • trzecia –tu już obejdzie się bez chłodzenia, co może być bardzo wygodne. Jeśli chodzi o trwałość źródła podają 6 miesięcy, ale wiem, że takie wekowanie mięsa zabezpiecza je na dłużej, nawet na lata i jest traktowane jako długotrwała konserwacja żywności.
    Osobiście nie trzymam mięsa tak długo, bo wekuję je małymi partiami na bieżące potrzeby, czasem na wyjazdy.

Wekowanie
Tak przygotowane słoiki wstawiam do dużego garnka, na dno którego wkładam jakąś szmatkę (u mnie stara pielucha tetrowa).

Na niej ustawiam słoiki i zalewam wodą –jeśli są zimne (bo np. danie gotowałam wcześniej), to zimną, jeśli są ciepłe, to ciepłą.
Ja zwykle ciepłą, bo lubię wkładać gorący wkład do słojów. Podobnie z piekarnikiem –do zimnego, zimne, do gorącego, gorące. Różnica temperatur może spowodować pękanie szkła.

Przy wekowaniu pokrywki stają się wypukłe. Jeśli po całkowitym ostygnięciu wieczka są wklęsłe, to znaczy, że zamknęły się jak należy. Przy kolejnej pasteryzacji zazwyczaj się podnoszą, by znów wklęsnąć podczas stygnięcia.

Pasteryzuję 3-krotnie wg podanego schematu, gdzie czas zależy od wielkości słoików.

Jak zrobić… Wekowanie mięsa w słoikach. Tyndalizacja

Dobór słoików
Do mięs najczęściej biorę słoiki średnie tj. 600-700 ml, bo taka porcja dla naszej czwórki na jeden posiłek wystarcza (do mięsa są przecież jeszcze zwykle jakieś dodatki), a jeśli potrzebuję więcej, to najwyżej otwieram 2 słoiki.

Sosy (np. boloński, patrz dołączony do przepisu film) wekuję w słojach o poj. 900 ml –generalnie staram się dobierać wielkość słoika do porcji na jeden raz dla naszej rodziny.

Stygnięcie
Po trzeciej pasteryzacji zostawiam słoiki do ostygnięcia, po czym sprawdzam czy wieczka są wklęsłe (czy dobrze zawekowały). Zawsze są, bo gdyby nie były, to już przy pierwszej pasteryzacji byłoby to widoczne:)

Wieczka sprawdzam zatem już po pierwszej pasteryzacji i jeśli coś jest nie tak, należy wymienić słoik i/lub pokrywkę i powtórzyć wekowanie.

Jak korzystać
Po ostygnięciu przechowuję w ciemnym miejscu typu szafka, spiżarnia. Jeśli gotowałam 3-krotnie, to nie musi to być lodówka i zawartość słoika spokojnie czeka na półce na swój czas.

Po otwarciu podgrzewam i podaję wg planu –do kaszy, ziemniaków, tortilli, burgerów, zup, i tak dalej. Na zimno świetnie smakuje do kanapek.

Inne mięsa
Tak, jak sygnalizowałam tak samo można też pasteryzować inne mięsa czy sosy. Sam proces tyndalizacji jest dokładnie taki sam, tylko przygotowanie mięsa może się nieco różnić. Poniżej kilka przykładów:

  • schab
    Mięso kroję w niezbyt grube kotlety, rozbijam delikatnie tłuczkiem, doprawiam solą i pieprzem, po czym i podsmażam na niewielkiej ilości oleju lub duszę na wodzie. Następnie kroję na pół, wkładam do słoika, zalewam przygotowanym osobno rosołem lub wywarem. Szczelnie zamykam i tyndalizuję przez trzy dni. Po wyjęciu ze słoika można panierować, smażyć w cieście, zużyć do zapiekanki albo dorobić sos i podać np. z kaszą i buraczkami.
  • kostka gulaszowa np. łopatka, karkówka, golonka, wołowina, itp.
    Mięso kroję w kostkę jak na gulasz. Doprawiam ulubionymi przyprawami, krótko podsmażam na ostrym ogniu, aż się zrumieni (jeśli dużo, to smażę partiami). Zalewam wodą lub wywarem, zagotowuję, po czym zmniejszam grzanie i duszę pod przykryciem przez ok. 30 minut. Gorące przekładam do słojów, zalewam płynem z gotowania (jeśli trzeba uzupełniam go wywarem/rosołem) i wekuję przez trzy dni. Po wyjęciu ze słoika to świetna baza sosów, gulaszu, zup. Plus: zastosowanie jak opisane wyżej pulled pork.
  • klopsiki
    Mielone mięso (łopatka, karkówka, ale też drobiowe czy inne ulubione) doprawiam solą i pieprzem (jeśli decyduję się na czosnek, to biorę suszony), dodaję namoczoną w wodzie bułkę (1 bułka na 1 kg mięsa), formuję klopsiki i podsmażam krótko na patelni lub duszę w niewielkiej ilości wody. Ugotowane wkładam po kilka do słoików i zalewam wywarem/rosołem. Wekuję przez trzy dni. Po wyjęciu ze słoika dorabiam do nich sos np. pomidorowy, grzybowy, pieczarkowy, chrzanowy, warzywny itp.
  • mielone mięso
    Mięso doprawiam w dowolny ulubiony sposób, podsmażam (ja: bez cebuli i świeżego czosnku), po czym napełniam nim słoiki (do 2/3 wysokości), zalewam wywarem/rosołem i wekuję przez trzy dni. Po wyjęciu ze słoika można dodawać do zapiekanek, do kasz, ryżów, makaronów czy po prostu warzyw, dorabiając np. różnego rodzaju sosy.
    Na potrzeby domowe rzadko wekuję takie mięso, bo nie widzę większego sensu (może jedynie na wyjazdy czy wyprawy w celu bezpiecznego przechowania). W domu, dla oszczędzenia czasu bez sensu, bo mielone smaży się szybko i w czasie, gdy przygotowuję sos czy warzywa będzie już podsmażone;) Inna sprawa z sosem bolońskim, ale tu wekuję już gotowe danie, więc oszczędność czasu duża –patrz niżej.
  • sos boloński
    Mięso podsmażam i gotuję sos wg ulubionego przepisu np. tego: http://skutecznie.tv/2010/12/lasagne-miesna-z-sosem-bolonskim/ lub tego: http://skutecznie.tv/2011/10/spaghetti-w-sosie-miesno-pomidorowym-po-bolonsku/
    Gorące przekładam do słoików (2/3 wysokości), zalewam sosem, jeśli trzeba uzupełniam wywarem (płynu musi trochę być, by mięso było zanurzone), szczelnie zamykam i wekuję przez 3 dni.
    Do wekowania pomijam cebulę i świeży czosnek (czasem dodaję suszony), bo dodaję je po otwarciu słoja. W garnku podsmażam cebulkę i czosnek (2-3 minuty), do podsmażonych dodaję zawartość słoja, podgrzewam i gotowe.
  • fasolka
    Namaczam na noc, opłukaną gotuję w garnku BEZ POKRYWKI (to ważne!), aż będzie niemal miękka, po czym przekładam wraz z wodą/zalewą, w której się gotowała (woda posolona do smaku) do słojów. Zakręcam lekko. Gotuję dwa razy –pierwszego dnia: 45 minut i drugiego dnia tak samo. Tak, jak w przypadku mięs, koniecznie trzeba sprawdzać czy wieczko jest wklęsłe/wessane, co gwarantuje trwałość wekowania. Po wyjęciu ze słoika używam jak fasolkę z puszki.
  • z innych gotowych potraw sprawdzi się też bigos, leczo, grochówka, chilli con carne.
    Gotuję danie krótko (ok. 20 minut), przekładam gorące do czystych, wyparzonych słoików, zakręcam i odstawiam na dobę, po czym pasteryzuję: pierwszy raz: 45 minut, drugi raz po 24h: 45 minut, trzeci raz po upływie 24h: 30 minut. Podobnie jak z sosem bolońskim (patrz wyżej) unikam cebuli i do każdego słoika daję 1-2 łyżki oliwy lub oleju, która tworzy z wierzchu dodatkową warstwę ochronną. Super sprawa na zabiegane dni.

To kilka moich sposobów. Jak wspominałam nie wekuję na potęgę, ale jeśli wiem, że nie będę miała czasu. bo zapowiada się wyjątkowo zabiegany miesiąc czy tydzień, to z wyprzedzeniem w jakiś weekend (piątek, sobota, niedziela) gotuję zaplanowane porcje i są wtedy jak znalazł. Bardzo praktyczne, prawda?

I to już chyba tyle w temacie wekowanie mięsa. W tym poradniku zawarłam chyba wszystko, co chciałam powiedzieć ustami praktyka. Mam nadzieję, że się przyda.

Ewentualne pytania wstawiajcie w komentarzach, ale najpierw prośba: przeczytajcie cały wpis. Zawarłam w nim naprawdę dużo, jak nie wszystko;)
Dzielcie się też Waszymi patentami i sposobami na wekowanie mięs, podrzućcie sprawdzone przepisy –dla Was, dla mnie i dla potomnych. Z góry za ten cenny wkład DZIĘKUJĘ!

No i smacznego!

:: Spróbujesz? A może już po wszystkim i zajadasz się… ze smakiem:)?

Wyślij link do przepisu znajomym i/lub wpisz kilka słów w Komentarzach, dzieląc się Twoją opinią -dziękuję!

5 komentarzy Jak zrobić… Wekowanie mięsa w słoikach. Tyndalizacja

  • MaciejBT

    Jako biotechnolog zywnosci mam pare uwag. W Tyndalizacji chodzi o zniszczenie przetrwalnikow bakterii (Bacillus, Clostridium i Sporosarcina). Bakterie te są odporne na wysokie temperatury dzieki tworzeniu endospory (przetrwalnika) i obecnosci DPA, ale to tak poza tematem. Wiekszosc komorek zostaje zniszczona w czasie podgrzewania, ale czesc wchodzi w forme spoczynkowa (przetrwalnikuje, dzieki temu przezywajac, proces tyndalizacji to tak naprawde inkubacje miedzy kolejnymi pasteryzacjami(podgrzaniami), które mają spowodować kiełkowanie przetrwalników – powrót bakterii do formy nie bedacej odporna na dzialanie wysokiej temperatury. Aby przetrwalnik kielkowal warunki muszą być dogodne do rozwoju bakterii. Poza czynnikami biochemicznymi(sklad bialkowy srodowiska) czynniki fizyczne odgrywaja wazna role, zatem w lodowce w temperaturze 4stopni, w praktyce pewnie wyzszej przetrwalniki nie beda kielkowac, wiec mozecie sobie grzac sloiki i do smierci. Inkubujcie w temperaturze pokojowej, bakterie nie namnoza sie po mocnej obrobce termicznej do takiego poziomu aby zepsuc zawartosc sloika- pod warunkiem, ze jest w miare szczelny i nie zostaje zakazony z zewnatrz. Prosze tylko usunac zdanie ma na celu namnozenie bakterii, bo to sie zupelnie mija z celem, blagam.

  • Joanna

    Bardzo przydatny film.
    Jestem jedną z tych osób, która woli spędzić całą sobotę przy garach, by poźniej w tygodniu mieć domowy obiad w 15 minut. Dzięki MaGda 🙂

  • Dorota

    Pani Magdo,
    czy po pierwszym i drugim dniu pasteryzacji przechowuje Pani słoiki w lodówce następnego dnia wyciąga z lodówki i dalej pasteryzuje? Dziękuję za bardzo praktyczne i smaczne przepisy, które ułatwiają życie.
    pozdrawiam

Skomentuj

Możesz korzystać z tych tagów HTML

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>