Pierwszy chleb (nawet na młodym) zakwasie

z 152 komentarze
Pierwszy chleb (nawet na młodym) zakwasie

Sprężysty, idealnie wilgotny, o chrupkiej skórce i boskim zapachu, jaki ma chyba tylko chleb na zakwasie…

Te bochenki upiekłam metodą, która pozwoli się wykazać nawet młodemu zakwasowi;) Nie jest on tak silny jak dojrzały zakwas, który swoje już odstał i przepracował, więc trzeba go dać więcej lub podejść do tematu “stopniowo” (szczegóły w przepisie). Aby upiec chleb na zakwasie trzeba wykazać się trochę większa cierpliwością niż przy chlebach drożdżowych, gdzie czas wyrastania jest krótszy i przewidywalny.
Zakwasowe bywają bardziej kapryśne i czasem ciężko je sobie rozplanować czasowo, bo wyrastają dłużej niż by nam się marzyło:) Zależy to od wielu czynników np. od temperatury otoczenia -latem idzie szybko i raczej sprawnie, zimą lub w chłodniejsze dni mogą rosnąć dłużej… Nie jest to nic dramatycznego, po prostu trzeba o tym wiedzieć i wpasować się w ich rytm. A naprawdę warto! Smak takiego własnoręcznie upieczonego chleba na zakwasie jest przecudowny:) Troszkę trywializując powiem tak: trzeba to przeżyć, nie da się opisać:D

Dodatkowo samej pracy tu niewiele, bo główne zajęcie polega na czekaniu, aż chleb wyrośnie, a to dzieje się samo. Wystarczy zatem tylko “ustawić” godziny poszczególnych etapów (o tym również poniżej) i dobę później mamy na stole świeżutki bochenek… a właściwie dwa:)

Mam nadzieję, że Was skusiłam:)

Składniki oraz szczegółowy przepis podaję poniżej:) Wypróbuj i podziel się Twoją opinią!
A oto filmik jak przygotowałam ten prosty chleb na zakwasie. Zapraszam do obejrzenia!

Pierwszy chleb (nawet na młodym) zakwasie

czas przygotowania: ok. 24 godziny (z czego lwia część czasu to czekanie, aż chleb wyrośnie, pracy własnej jest tu raczej niewiele;))
/proporcje na 2 bochenki pieczone w mniejszych keksówkach (moje o wymiarach 25 cm x 11,5 cm); patrz filmik/

KROK 1: dokarmienie zakwasu przed pieczeniem:

  • mąka jak do hodowania zakwasu (ja: żytnia razowa 2000) i letnia woda:
    jeśli młody, świeżo wyhodowany zakwas, to jest go sporo i dokarmiam małą ilością mąki, by „ruszył”
    proponuję: 3 łyżki mąki + 3 łyżki letniej wody
    jeśli starszy i bardziej dojrzały, to mam go siłą rzeczy mniej, tylko taką ilość bazową, więc dokarmiam go większą ilością mąki i letniej wody np. szklanka mąki + tyle letniej wody, by zakwas był dość gęsty, jak gęsta śmietana/ciasto naleśnikowe)
    Gotowego zakwasu powinno wyjść tyle, o ile woła przepis;) w tym przepisie 300-350 g

KROK 2: zakwaszone ciasto (gęsty zakwas):

  • 350 g aktywnego zakwasu (tj. dokarmionego jak wyżej)
  • 500 g mąki (ja: pszenna typu 650)
  • 500 ml letniej wody

KROK 3: ciasto chlebowe:

  • 500 g mąki (ja: orkiszowa typ 700)
  • 100-150 ml letniej wody (czasami dodaję mniej, czasem więcej, zależy to od mąki (rodzaju, stopnia wilgotności), więc o iliści dodawanej wody decyduje gęstość ciasta)
  • 1 łyżka soli
  • ziarno lub inne dodatki, które chcemy dodać do chleba – według uznania i potrzeb, można np. dodać:
    – przyprawy i zioła (oregano, przyprawa do pizzy, przyprawa kuchni włoskiej, zioła prowansalskie, czubrzyca, papryka, itp.)
    – dowolne ziarna (słonecznik, soja, pestki dyni, siemię lniane, sezam, itp.)
    – mak
    – czarnuszka
    – kminek
    – prażona cebulka, czosnek
    – drobno posiekane oliwki, suszone pomidory, itp.
    – melasa, miód
    – rodzynki, suszone śliwki
    – inne;)
    …a ja dodałam:
    – 3/4 szklanki  otrąb pszennych
    – 1/3 szklanki łuskanych ziaren słonecznika
    – 1 niepełna łyżeczka przyprawy do pizzy

Zakwas:

Najpierw muszę mieć zakwas;) Przygotowuje się go raz, trwa to kilka dni, a potem już korzystamy z niego przez długi czas, nawet przez lata;) Trzeba o niego trochę dbać (kontakt raz w tygodniu będzie ok;)), a potem wystarczy go tylko dokarmić przed pieczeniem. Proste.
Zakwas można przygotować  na przykład według metody prezentowanej tutaj: Jak zrobić zakwas do pieczenia chleba

Wyjmuję zakwas z lodówki i zostawiam na jakąś godzinę, aby się ocieplił.
praktyczna podpowiedź: Jeśli mam czas to tak robię, ale można dokarmić go od razu po wyjęciu z lodówki, a słoik wstawić naczynia z wodą o temperaturze ciała i w tej wodzie zakwas sobie stoi i zaczyna pracować;)

KROK 1: dokarmienie zakwasu przed pieczeniem:
Dokarmiam mąką oraz wodą i odstawiam pod przykryciem (niezbyt szczelnym) w ciepłe, nieprzewiewne miejsce, aby zaczął pracować. Jakieś 2-3 godziny wystarczą, czasem i krócej, ale można wyciągnąć ten czas i do 6 godzin, jeśli nie pasuje inaczej;)
Po tym czasie, kiedy już rośnie/puchnie i bąbelkuje, znaczy, że jest aktywny i można go przepuścić do kolejnego etapu;)

KROK 2: zakwaszone ciasto (gęsty zakwas):

Ten aktywny zakwas odważam do miski. Dodaję mąkę oraz letnią (nie gorącą!) wodę i dokładnie mieszam –ja łyżką, ale jeśli lubimy czuć kontakt z chlebem, można mieszać ręką;) Mieszam dobre kilka minut tak, aby składniki się połączyły, a ciasto było gładkie i elastyczne.

Przykrywam miskę talerzem lub ściereczką i wstawiam na 12 godzin w ciepłe, nieprzewiewne miejsce. Jeśli nie mamy takiego, to najlepiej wygospodarować jakieś miejsce w kuchennej szafce lub w nieużywanym piekarniku;)

KROK 3: ciasto chlebowe:

Po 12 godzinach przygotowuję ciasto na chleb:) Dodaję mąkę, wodę oraz sól –i to są składniki bazowe. Z tego po wymieszaniu wyjdzie już ciasto na chleb, a po upieczeniu: chleb na zakwasie. Ja jednak lubię w chlebie dodatki, które powodują, że za każdym razem może on smakować nieco inaczej:) W prezentowanej dzisiaj wersji dodałam: ziarno słonecznika, otręby oraz zioła (patrz składniki), ale można dodawać inne rzeczy z zaproponowanych w składnikach powyżej (a także wszystko, co niewymienione, a pasuje do chleba i będzie w nim smakować).

Całość dokładnie mieszam i wyrabiam na gładkie, sprężyste ciasto -można ręcznie lub mikserem z nakładką do chleba/końcówkami do ciasta drożdżowego.

Chleb można piec:
– w foremkach / keksówkach i zostawić do wyrośnięcia właśnie w natłuszczonych lub wyłożonych papierem do pieczenia keksówkach (i tu ciasto może być luźniejsze, samo z siebie nie trzymające kształtu, bo i tak nada mu go foremka;))
– lub uformować bochenki i zostawić do wyrośnięcia w koszykach do wyrastania chleba lub na wyłożonej papierem do pieczenia blasze, na której będą pieczone (i tu ciasto powinno być dobrze wyrobione, elastyczne i na tyle sztywne, by trzymało kształt bochenka, a nie rozlewało się na boki).
Ja proponuję te pierwsze chleby piec w foremkach –zdecydowanie łatwiej i nie trzeba się stresować ładnym kształtem chleba. Z czasem przyjdzie ochota i pragnienie, by piec bochenki bez formy, ale z czasem przyjdzie też pewność siebie i „zaprawienie w boju” i będzie już łatwej;)

Ciasto można wyrabiać ręcznie lub mikserem z nakładką do wyrabiania chleba, a jeśli nie mamy, to wystarczy zwykły mikser z końcówkami do ciast drożdżowych;) Mikserem idzie zdecydowanie szybciej. Wyrabiamy tak długo, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i będzie ładnie odchodzić od ręki i miski. W przypadku niektórych chlebów (np. chleb tylko orkiszowy, który też niedługo pokażę) ciasto i tak będzie lejące się, takie lepkie i nie da się formować w bochenek –trzeba piec w foremkach.

Keksówki lub inne foremki do chleba natłuszczam (najlepiej smalcem i przyprószyć bułką tartą lub otrębami ) albo wykładam papierem do pieczenia.

Przygotowane ciasto dzielę na 2 równe części i przekładam do blaszek. Delikatnie (ale skutecznie) dociskam zamoczoną w wodzie łyżką do dna keksówek, aby wypełniło foremki. „Wygładzam ciasto” z wierzchu i przykrywam foliowym woreczkiem, tworząc wypukły daszek nad blaszkami, by rosnąc nie przykleiło się do folii. Zostawiam do wyrośnięcia na 4-5 godzin (gdy zakwas młody i niezbyt silny trzeba trochę poczekać), choć zdarzyło mi się już, że chlebki wyrosły po 2 godzinach (!). Nie wstawiam do piekarnika, póki nie wyrosną pod krawędzie blaszek –chleb musi się unieść teraz, bo w piekarniku już mocno nie wyrośnie.

Gdy chleby są gotowe, nagrzewam piekarnik do 250 st. C.

Wyrośnięte bochenki spryskuję wodą, posypuję ziarnem (słonecznik, płatki owsiane, otręby – wg uznania) lub przyprószam mąką, po czym wstawiam do nagrzanego piekarnika na drugą półkę od dołu.

Chwilę po włożeniu blaszek do piekarnika zmniejszam grzanie do 200 st. C i w tej temperaturze piekę chleby przez ok. 55 minut (zależy od piekarnika, więc trzeba je obserwować). Nie otwieram piekarnika podczas spieczenia! Po upływie tego czasu wyłączam grzanie, czekam ok. 5 minut i dopiero wówczas go otwieram. Potem od razu wyjmuję bochenki z piekarnika i z foremek (gdy wysmarowane smalcem, wychodzą praktycznie same), a jeśli papier do pieczenia, to go delikatnie odklejam. Studzę na kratce z piekarnika, dzięki czemu skórka nie zaparuje i jest chrupiąca.

Nie kroić, nie ruszać przed upływem co najmniej godziny, bo musi dobrze wystygnąć!

PROPONOWANE GODZINY POSZCZEGÓLNYCH ETAPÓW
/to rzecz jasna przykładowe godziny i można je zmieniać wg własnych potrzeb, zachowując odstępy czasowe m-y poszczególnymi etapami;)/

w weekend

  • dzień 1
    • g. 15:00 –wyjmuję zakwas z lodówki, odstawiam w ciepłe miejsce
    • g. 16:00 –dokarmiam zakwas, odstawiam w ciepłe miejsce
      =KROK 1: dokarmienie zakwasu przed pieczeniem
    • g. 20:00 –szykuję zakwaszone ciasto, odstawiam w ciepłe miejsce
      =KROK 2: zakwaszone ciasto (gęsty zakwas)
  • dzień 2
    • g. 8:00 –przygotowuję ciasto na chleb, odstawiam w ciepłe miejsce do wyrastania
      =KROK 3: ciasto chlebowe
    • ok. g. 13:00 –wstawiam bochenki do piekarnika
    • ok. g. 14:00 –wyjmuję chlebki i zostawiam do ostygnięcia
    • ok. g. 15:30 –kroję pierwszą kromkę;)

w dzień powszedni, gdy praca
(wszystko zależy oczywiście od godzin pracy, to tylko propozycja;) ja często piekę chleby w weekend, porcjuję, zamrażam, a w ciągu tygodnia, rozmrażam kolejne porcje i w ten sposób cieszę się chlebem przez cały tydzień;)) Kliknij i zobacz: Jak mrozić i odmrażać chleb. I dlaczego:)

  • dzień 1
    • g. 23:00 –wyjmuję zakwas z lodówki, od razu go dokarmiam i odstawiam w ciepłe miejsce
      =KROK 1: dokarmienie zakwasu przed pieczeniem
    • g. 05:00 lub 06:00 –szykuję zakwaszone ciasto, odstawiam w ciepłe miejsce
      =KROK 2: zakwaszone ciasto (gęsty zakwas)
  • dzień 2
    • g. 17:00 –przygotowuję ciasto na chleb, odstawiam w ciepłe miejsce do wyrastania
      =KROK 3: ciasto chlebowe
    • ok. g. 22:00 –wstawiam bochenki do piekarnika
    • ok. g. 23:00 –wyjmuję chlebki i zostawiam do ostygnięcia
    • rano po przebudzeniu  –kroję pierwszą kromkę;)

Smacznego:)

:: Spróbujesz? A może już po wszystkim i zajadasz się… ze smakiem:)?
Wyślij link do przepisu znajomym i/lub wpisz kilka słów w Komentarzach, dzieląc się Twoją opinią -dziękuję!

Jak zrobisz, proszę, oznacz danie tagiem #skutecznietv na INSTAGRAMIE! Chętnie na nie zerknę:)

eBooki z przepisami dla Ciebie

Proste ciasta - eBook (okładka)
Domowe mięsa - eBook (okładka)
Szybkie posiłki. FoodBook 3 dni (10-2019) - okładka

Zobacz też



Skomentuj

152 Komentarze

  1. Krzysztof
    | Odpowiedz

    To był mój pierwszy chleb na zakwasie, ledwie tygodniowym. I wyszedł FE-NO-ME-NAL-NIE.
    Polecam wszystkim jako pierwszą próbę. Drobne różnice:
    1) Ciasto kwaśne wyrabiałem w termomomiksie przez 5 minut
    2) Do ciasta właściwego dodałem tylko ziarna słonecznika
    3) Keksówki wysmarowałem olejem słonecznikowym.

  2. Alicja
    | Odpowiedz

    Witam! Mam pytanie odnośnie wymiarów keksówek. Mam w domu dwie, które się bardzo różnią wielkością, jedna mała, druga duża. Czy wymiary podaje się spodu blaszki czy góry? Pytam bo 25×11,5cm ma spód mojej dużej blaszki, natomiast takie same wymiary ma mała blaszka mierzona od góry. Z góry dziękuję za odpowiedź, pozdrawiam 😉

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Są różne blaszki -ja mierzę górę i dół i oceniam czy oba wymiary mocno się różnią, po czym podejmuję decyzję o wypieku. Zwykle ważniejsze są dla mnie wymiary dna (bo to podstawa). Jednak w przypadku tego akurat chleba wystarczy forma o zbliżonych wymiarach i powinno być ok;)

  3. Aneta
    | Odpowiedz

    Dzień dobry,
    Spieszę donieść, że chlebek jest przepyszny i dzięki temu przepisowi, udał się bez dodatku drożdży…. ale po kolei.
    Zakwas z Pani przepisu zrobiłam 3 tyg temu z mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000, po 6 dniach poszedł do lodówki i był dokarmiany co tydzień. Tydzień temu piekłam na nim chleb na mące pszennej 650 (z innego przepisu), który wcale nie wyrósł, był gliniasty i ledwo dało się go zjeść 😉 (dlatego chciałam dodać odrobinę drożdży)
    Tym razem chlebki piekłam zgodnie z powyższym przepisem, dałam tylko inne mąki.
    Krok1: Zakwas na mące żytniej pełnoziarnistej typ 2000
    Krok 2: kwaśne ciasto mąka pszenna typ 650
    Krok 3: ciasto właściwe 150g mąka pszenna typ 650 + 150g mąka pełnoziarnista typ 2000 + 200g mąka gryczana. Dodatków do ciasta nie dawałam, jedynie na wierzch dałam płatki na jeden chlebek, a czarnuszkę i sezam na drugi. Pieczenie zgodnie z przepisem. Ciasto wyrosło super. Dziękuję bardzo za ten i inne przepisy i filmy, które bardzo ułatwiają pichcenie.

  4. Aneta
    | Odpowiedz

    Pani Magdo,
    Super przepisy, świetny blog i kanał. Bułeczki jogurtowe dziś będą z czekoladą 🙂
    Mam pytanie o chlebek.
    Jeżeli chciałabym wspomóc bardzo młody zakwas (3tyg.) szczyptą drożdży to lepiej dodać je w fazie 2, czy w fazie 3, przed ostatecznym wyrastaniem chleba w formie?

  5. Agnieszka
    | Odpowiedz

    Super! Dziękuję Pani Magdo! Próbowałam różne przepisy i już prawie się poddałam bo chleb nie bardzo wyrastał a z tego przepisu i zaczyn piekny i chlebek rósł cudownie! I oczywiście przepyszny. Polecam wszystkim!

  6. Dorota
    | Odpowiedz

    Chleb wyszedł przepyszny! Bardzo dziękuję za tak dokładne rozpisanie czynności. No i za rozpisanie godzinowe, to zdecydowanie ułatwia planowanie. To mój pierwszy chleb w życiu, a na pewno nie ostatni! użyłam mąki pszennej 450- jedynej, jaką miałam w domu. Pozdrawiam serdecznie!

  7. Renata
    | Odpowiedz

    Witam pani Magdo chciałabym sie zapytać jak powinien pachnieć zakwas na chleb bo mój zalatuje trochę winem więc rozumiem ,że jest zepsuty (robię pierwszy raz zakwas)pozdrawiam Renata z Gorzowa

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Nie, on ma mieć lekko winny / octowy zapach. Jeśli zapach nie jest nieprzyjemny (nie śmierdzi i nie pachnie zepsuciem;)), to powinno być ok.

  8. MARIOLA
    | Odpowiedz

    ogladalam kilkanascie video o chlebie, kazdy cos innego gada. Tjoje przepisy lubie, wiec ten chleb postanowilam sprobowac. Wyszedl FENOMENALNIE!! serdeczne dzieki. acha i naan chlebki na drozdzach tez zrobilam takie latwe a smak boski, pozdrowienia

  9. Gregi
    | Odpowiedz

    Rewelacja

  10. Ela
    | Odpowiedz

    Jeden bochenek ładnie wyrósł, a drugi z tego samego ciasta nie ruszył 🙄 cieszę się tym jednym chociaż… Różnica między nimi jest taka, że jeden jest w foremce wyłożonej papierem i ten nie wyrósł, a drugi w wysmarowanej tłuszczem. Zauważyłaś, żeby papier jakoś źle działa na chleb?

    • Agnieszka
      | Odpowiedz

      Dzisiaj zrobiłam. Niestety wyszedł zakalec. Robiłam Wszystko jak w przepisie, zakwas miałam 4 dniowy. W foremkach ładnie wyrósł. Skórka mega twarda nie da się pogrysc a w środku klejący 😢

    • Monika
      | Odpowiedz

      Witam Pani Magdo,
      Z racji zaistnialej wszeobecnej sytuacji nie posiadam ( I w żadnym sklepie NIE moge teraz kupic) mąki o jakiej jest mowa. Mieszkam na stale w UK i tutaj typów maki nie ma. Posiadam za to mąki organiczne: białą żytnia, orkiszowa I zwykla tzw plain flour (do wielu zastosowan) Czy jest mozliwosc upieczenia chleba z tej mieszanki albo np plain+orkiszowa? Jesli tak to w jakich proporcjach moglabym ich uzyc? Mam taki piekny słoj zakwasu z Pani przepisu, ze az sie prosi o chlebek:-)
      Pozdrawiam serdecznie