Pani Walewska to jedno z ciast, o nagranie których prosiliście mnie bardzo często.

To akurat ciasto może i jest proste, ale raczej nie szybkie. Bo kilkuetapowe;) Z okazji urodzin zachciało mi się ciasta, które jako pierwsze przyjdzie do mnie, gdy pomyślę sobie o tegorocznych urodzinach właśnie… No i przyszło TO.

Pani Walewska, czyli ciasto na kruchym spodzie (u mnie maślano-orkiszowym), przełożone cienką warstwą kwaskowatego dżemu, z lekkim kremem budyniowym. Słodkie, ale złamane kwaskowym posmakiem czarnej porzeczki. Na co dzień nie jadam takich ciast, ale z okazji urodzin czemu nie;)

Ps. Piekę je w naszych standardowych domowych rozmiarach tj. ok. 20×20, więc oba blaty z których składa się ciasto będę piekła naraz w dość dużej formie. Jeśli chcecie upiec większą blaszkę, to przepis podaję na końcu, bo wtedy biorę inną, bardziej standardową formę i trochę jednak zmieniam proporcje. W przepisie mniejsza forma, bo wiem, że tak słodkie ciasto będziemy jeść trochę dłużej.

Składniki oraz szczegółowy przepis podaję poniżej. Wypróbuj i podziel się Twoją opinią! A oto krótki filmik jak zrobić ciasto Pani Walewska (na urodziny i nie tylko) 🙂 Zapraszam do obejrzenia! Video przepis na moim kanale YT tutaj: Ciasto Pani Walewska (na urodziny i nie tylko)

Ciasto Pani Walewska (na urodziny i nie tylko)

czas przygotowania: ok. 2 h + czas chłodzenia: 6h lub przez noc w lodówce
/proporcje na ciasto o wym. 19 x 25 cm (spód pieczony w 1 dużej formie o wym. 38 x 25 cm, po czym krojony na pół; na końcu przepisu proporcje na większe ciasto w blasze o wym. 33 x 23 cm)/

Ciasto Pani Walewska –SKŁADNIKI:

info: składniki odmierzam szklanką o poj. 250 ml

ciasto:

• 375 g mąki orkiszowej typ 630 (ew. pszennej 500, 550, 650)
• 1/2 szklanki cukru
  /spokojnie można dać mniej, bo ciasto jest dość słodkie/
• 1 łyżka cukru waniliowego (kupny lub domowy)
• 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
• szczypta soli
• 4 żółtka z dużej wielkości jajek
• 1 łyżka zimnej kwaśnej śmietany 12% lub 18%
• 150 g zimnego masła

beza:

• 4 białka z dużej wielkości jajek
• szczypta soli
• 2/3 szklanki drobnego cukru
• 1/2 łyżki skrobi lub mąki ziemniaczanej

masa budyniowa:

• 750 ml mleka (np. 1-3,2%)
• 3 łyżki cukru
• 1 łyżka cukru waniliowego (kupny lub domowy)
• 2 saszetki budyniu śmietankowego lub waniliowego bez cukru (po 40 g każda)
• 150 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)

dodatki:

• 50 g płatków migdałowych
• 300 g dżemu z czarnej porzeczki
  /gęsty, kwaskowy, najlepiej domowy, jeśli kupny, to o wysokiej zawartości owoców/

Ciasto Pani Walewska –TYTUŁEM WSTĘPU

Ciasto składa się z kilku warstw i piekę je relatywnie rzadko (raczej od święta), bo raz, że na co dzień takich ciast nie jadamy, a dwa: jest wieloetapowe. Ważne jest zatem dobre rozplanowanie kolejnych czynności, by maksymalnie uprościć sobie zadanie.

W przepisie dzielę się moim sprawdzonym podejściem i tak jak wspomniałam, będę piekła na jednej dużej blaszce –moja ma wymiary 38 x 25 cm, a upieczony blat ciasta przekroję na pół, uzyskując ciasto 20×20, idealne dla naszej rodziny.

Jeśli piekę większe ciasto (bo np. więcej gości), to piekę w większej, bardziej standardowej blasze i zmieniam proporcje. Podam je dla zainteresowanych na końcu przepisu. Forma, w której wówczas piekę ma wymiary 33 x 23 cm.

Podsumowując, aby uzyskać ciasto o mniejszych wymiarach:
–można piec w 1 dużej blaszce i po upieczeniu przekroję je na pół, uzyskując 2 warstwy ciasta;
–można piec na 2 blaszki o równych wymiarach –wtedy wszystko tak jak w opisie, tylko ciasto, bezę i dżem dzielę na 2 części i rozkładam po równo na każdą blachę;
–można też piec w 1 blasze (jeśli nie mam 1 odpowiednio dużej lub 2 mniejszych równych) –wtedy piekę kolejno najpierw 1 blat, potem drugi. Oczywiście wydłuży to proces robienia tego ciasta.

Pieczenie na 2 blachy opisuję na końcu przepisu, tu pokazuję najprostszy i najszybszy sposób.

Ciasto Pani Walewska –MASŁO, BUDYŃ

Zaczynam od ugotowania budyniu do masy budyniowej, bo aby zrobić krem do tego ciasta budyń musi być całkowicie przestudzony i to w temperaturze pokojowej, nie w lodówce, to bardzo ważne.

Masło na mniejsze kawałki. Łącznie potrzebuję tu 300 g masła:
– 150 g do ciasta i ta część ma być zimna, z lodówki
– 150 g do masy budyniowej i ta część ma być miękka tak, by dała się zmiksować na puszysto.

Masło do masy też kroję w mniejsze kawałki (szybciej zmięknie) i odstawiam na bok w temperaturze pokojowej. Będzie potrzebne dużo później, dopiero po upieczeniu ciasta.

To teraz budyń. Odmierzam mleko. Mniej więcej 2/3 mleka wlewam do garnka i podgrzewając dodaję cukier (u mnie domowy waniliowy). Mieszając podgrzewam, a w międzyczasie do reszty mleka wsypuję proszek budyniowy bez cukru, rozprowadzam go w mleku.

Z UWAG PRAKTYCZNYCH: Można też zrobić budyń „domowy” –najprościej podmieniając proszek budyniowy na mąkę/skrobię ziemniaczaną i ekstrakt waniliowy. Zerknij na domowy ►BUDYŃ WANILIOWY Z JAJKIEM

Kiedy mleko w garnku jest już gorące, dolewam starannie wymieszany proszek budyniowy z mlekiem. Cały czas mieszając, zagotowuję na gęsty budyń. Gotuję na niezbyt dużym ogniu, do czasu, aż zacznie się gotować i wyraźnie zgęstnieje. Po 20-30 sekundach wyłączam grzanie i odstawiam do ostudzenia.

Ważne: budyń przykrywam folią spożywczą tak, by nie zastygł z budyniową skorupką(!). Folią starannie przykrywam całą górę budyniu (patrz dołączony video przepis) i garnek odstawiam na bok. Absolutnie nie do lodówki(!), to bardzo ważne. Jeśli krem ma wyjść dobrze,  masło i budyń powinny mieć tę samą pokojową temperaturę.

Ciasto Pani Walewska –CIASTO

Budyń się studzi, to teraz ciasto.

Z UWAG PRAKTYCZNYCH: Będzie to ciasto kruche i ja robię je z mąki orkiszowej typ 630. Można ją też podmienić na pszenną typ 500 lub 550.

Oddzielam białka od żółtek tak, by do białek nie dostał się ani skrawek żółtka. Białka odstawiam na później do bezy, żółtka biorę do kruchego ciasta.

Do miski wsypuję mąkę, sól, oba cukry i proszek do pieczenia, starannie mieszam. Dodaję żółtka oraz kwaśną śmietanę (ma być zimna) oraz pokrojone wcześniej zimne masło z lodówki. Zagniatam na kruche ciasto –albo ręcznie, albo blenderem, albo mikserem z odpowiednią nakładką.

Jeśli dłońmi, to bardzo szybko, by zbędnie nie ocieplać ciasta i dlatego ja wolę robić to mikserem, szybciej i nie ogrzewam ciasta dłońmi.

Na początku może się wydawać, że ciasto jest sypkie, ale jak tylko masło zacznie się rozcierać, ciasto zacznie się sklejać. Przy podanych proporcjach powinno wyjść raczej w porządku, ale jeśli okaże się, że np. jest za sypkie, bo ciut za dużo mąki i ciasto nie łączy się, to wystarczy dodać 1-2 łyżki zimnej wody lub śmietany.

Gotowe ciasto przekładam na stolnicę, krótko zagniatam, po czym spłaszczam, przykrywam i wstawiam do lodówki na ok. 30 minut (spłaszczone schładza się dużo szybciej niż kula).

Ja często robię jeszcze inaczej, czyli ciastem wykładam blaszkę i już w blaszce wstawiam do schłodzenia. A w czasie gdy się schładza, szykuję bezę.

Ciasto rozwałkowuję na równą, cienką warstwę –albo na stolnicy, albo w formie (patrz dołączony video przepis). Oczywiście rozwałkować można po swojemu, także krojąc ciasto w plastry i wylepiając nim spód formy. Chodzi o to by mieć cienką równą warstwę kruchego ciasta, ułożoną w formie na papierze do pieczenia, co ułatwi później wyjmowanie. Wstawiam do schłodzenia –do lodówki lub zimą na balkon.

Ciasto Pani Walewska –BEZA

Teraz beza. Odłożone wcześniej białka przelewam do misy miksera, dodaję szczyptę soli. Ubijam mikserem idąc od mniejszych obrotów i stopniowo je zwiększam. I jak do każdej bezy: ubijam tak długo, aż białko wygląda jak lekka pianka (coś jak piana w wannie). Wtedy zaczynam dodawać cukier: mniejszymi porcjami i po każdej porcji miksuję na najwyższych obrotach przez minimum 30 sekund, a tak naprawdę do czasu aż cukier połączy się z pianą i się w niej rozpuści. Wtedy dodaję kolejną małą porcję i powtarzam. Proces ubijania bezy może trwać nawet 10 minut i tak ma być. Pod koniec ubijania ma powstać gładka, gęsta i błyszcząca masa bezowa.

I kiedy cały cukier jest już w bezie, dodaję mąkę lub skrobię ziemniaczaną. Miksuję króciutko, tylko do połączenia. Gotowe.

Ciasto Pani Walewska –PIECZENIE

Rozgrzewam piekarnik do 180 st.C

Blachę z ciastem wyjmuję z lodówki. Na wciąż wykładam dżem i rozsmarowuję równo na całej powierzchni ciasta.

Na to wykładam ubitą pianę z białek. Delikatnie rozsmarowuję, wyrównując na całej powierzchni.

Połowę bezy posypuję płatkami migdałowymi lub siekanymi orzechami np. włoskimi lub pekanami –patrz dołączony video przepis.

I wstawiam do pieczenia. Piekę w 180 st.C, na drugiej półce od dołu, w funkcji grzanie góra-dół przez ok. 30 minut, aż beza lekko się zrumieni. Gdyby rumieniła się za mocno, przykrywam z wierzchu folią aluminiową.

Upieczone wyjmuję i odstawiam do przestygnięcia.

Ciasto Pani Walewska –MASA BUDYNIOWA

I teraz kończę krem maślano-budyniowy. Jak tylko budyń całkowicie przestygnie, a masło zmięknie, można zacząć działać.

Do misy miksera przekładam miękkie masło i miksuję, ubijając na najwyższych obrotach, aż pojaśnieje i zrobi się puszyste. Masło jest miękkie, ubije się ładnie, trzeba tylko dać mu czas i poczekać na właściwą konsystencję. Wtedy do puszystego już masła, stopniowo, łyżka po łyżce dodaję przestudzony budyń –nie może być ciepły, powinien mieć temperaturę pokojową, zbliżoną do temperatury masła. Po każdej łyżce daję masie czas na połączenie, miksując dłuższą chwilkę. Po czym dodaję kolejną łyżkę budyniu. Powtarzam, aż cały budyń znajdzie się w kremie, dając puszysty i lekki krem maślano-budyniowy.

Ważne, żeby nie miksować i nie ubijać kremu zbyt długo, wystarczy tylko do połączenia. I wtedy od razu dodaję kolejną łyżkę budyniu. Zazwyczaj zajmuje mi to jakieś pięć minut.

Ciasto Pani Walewska –SKŁADANIE, SCHŁADZENIE

Ciasto powinno już przestygnąć. Kroję je teraz na pół, uzyskując 2 spody –ten z migdałami biorę na wierzch, ten bez posypki na spód.

Z UWAG PRAKTYCZNYCH: Idealnie jakby miała blaszkę dopasowaną rozmiarowo do spodów. Ja zazwyczaj robię tak, że połowę bez migdałów zostawiam w blasze, w której się piekła, a tę część z migdałami, przeznaczoną na górę wyjmuję i odkładam na bok. Ciasto składam i schładzam w tej samej blaszce, w której się piekło, dzięki czemu z 3 stron przylega do brzegów formy, a tylko 1 brzeg jest wolny (nie styka się z brzegami formy w miejscu krojenia). Dziś jednak nie miałam tyle miejsca w lodówce, więc przełożyłam do mniejszej blaszki, która jednak nie jest „spasowana” i była ciut większa od spodów. W video przepisie pokazuję jak łatwo można sobie z tym poradzić;)

No i składamy:
– dolna połówka ciasta z bezą, ta bez migdałów, leży w blasze (wciąż na papierze do pieczenia, co ułatwi później wyjmowanie)
– na ten przestudzony blat z bezą wykładam krem budyniowy: wyrównuję powierzchnię kremu, dociągając do brzegów tak, by warstwa była równa na całej grubości i ładnie przylegała do ciasta
– ostrożnie i delikatnie przykrywam masę górnym blatem ciasta z bezą i migdałami: najpierw delikatnie podważam i odsuwam papier do pieczenia, po czym zsuwam go, by uwolnić od niego spód, układam na masie budyniowej i lekko dociskam.

Pani Walewska niemal gotowa! Teraz potrzebuje jeszcze tylko kilku godzin schładzania, by ciasto ładnie zawilgotniało, a warstwy się połączyły. Przykrywam zatem i wstawiam do lodówki –na jakieś 6-8 godzin, a najlepiej na noc. Po tym czasie można kroić i podawać.

Ciasto Pani Walewska –PROPOZYCJE PODANIA, PRZECHOWYWANIE

Schłodzone wyjmuję z lodówki, kroję (np. 4 na 4, uzyskując 16 kawałków). I można się częstować.

Tak prezentuje się w przekroju…

Kruche maślano-orkiszowe ciasto, przełożone cienką warstwą kwaskowatego dżemu z lekkim kremem budyniowym. Pyszne!

Ja niestety wymiękam po pierwszym kawałku i 1 kawałek do filiżanki czarnej kawy zdecydowanie mi wystarcza, ale mam tu w domu nastoletnich amatorów, którzy pomogą mi szybko  zagospodarować to ciasto.

Przechowuję w lodówce pod przykryciem mi ciasto, przez 3-4 dni spokojnie zachowuje i smak, i świeżość.

Mam nadzieję, że przepis się przyda i że tym filmem odpowiedziałam na Wasze prośby. To nie jest pewnie ciasto na co dzień, ale jeśli z jakiejś większej okazji zechcesz je odtworzyć, to ten przepis jest od lat sprawdzony.

Smacznego!

PROPORCJE NA WIĘKSZE CIASTO W FORMIE 33 x 23 CM (LUB O ZBLIŻONYCH WYMIARACH)

ciasto:

• 500 g mąki orkiszowej typ 630 (ew. pszennej 500, 550, 650)
• 1/3 szklanki cukru
  /spokojnie można dać mniej, bo ciasto jest dość słodkie/
• 1 łyżka cukru waniliowego (kupny lub domowy)
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• szczypta soli
• 6 żółtek
• 2 łyżki zimnej kwaśnej śmietany 12% lub 18%
• 200 g zimnego masła

beza:

• 6 białek
• szczypta soli
• 1 szklanka drobnego cukru
• 1 łyżka skrobi lub mąki ziemniaczanej

masa budyniowa:

• 1 litr mleka (np. 1-3,2%)
• 4-6 łyżek cukru
• 1 łyżka cukru waniliowego (kupny lub domowy)
• 3 saszetki budyniu śmietankowego lub waniliowego bez cukru (po 40 g każda)
• 200 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)

dodatki:

• ok. 80 g płatków migdałowych
• 400 g dżemu z czarnej porzeczki

SMACZNEGO

:: Spróbujesz? A może już po wszystkim i zajadasz się… ze smakiem:)?

Wyślij link do przepisu znajomym i/lub wpisz kilka słów w Komentarzach, dzieląc się Twoją opinią -dziękuję!