Jak zrobić zakwas do pieczenia chleba

z 164 komentarze
Jak zrobić zakwas do pieczenia chleba

Chleby na zakwasie są moim zdaniem smaczniejsze i zdrowsze niż drożdżowe, i choć chleb drożdżowy to „pewniak”, który raczej zawsze wyjdzie, to jednak zachęcam do pieczenia także na zakwasie. Warto przynajmniej raz spróbować, by porównać;)
Obecnie zdecydowanie wolę chleby na zakwasie, choć nie ukrywam, że początki nie były dla mnie proste:( Zakwas wyszedł piękny, pierwsze chleby też, a potem zaczęła się górka, bo chlebki czasem rosły, czasem nie. Chyba dawałam za mało zakwasu, a może musiałam zapłacić „frycowe”, bo potem już dobrze szło;)

Do samego zakwasu też zabierałam się długo -chciałam, ale jakiś taki pracochłonny mi się wydawał, a że drożdżowe wypieki szły dobrze, to nie miałam szalonej motywacji… do czasu, gdy siostra powiedziała, że upiekła swój pierwszy chleb na zakwasie. No nie! Ja też musiałam!

Okazało się, że to prościutkie. Najpierw wyhoduj zakwas, a potem tylko regularnie go dokarmiaj (co zajmuje raz w tygodniu 2 minuty), a gdy potrzebujesz chlebek, masz zakwas zawsze pod ręką… a właściwie w lodówce;)

To było dawno temu -w mojej lodówce zakwas gości już od dawna, ale ponieważ sporo osób o niego pytało, zrobiłam nowy, młody zakwas, by go tutaj pokazać:) Szybki przepis/sposób poniżej, a pod nim tradycyjnie już filmik…

Jak zrobić / wyhodować zakwas:
Ja robię zakwas w wysokim, szklanym słoiku –dokładnie go myję, a najlepiej wyparzam. Słoik powinien być duży, poj. min. 500 ml. Potem można już mieć mniejszy, bo ilość gotowego zakwasu, jaką przechowujemy w lodówce naprawdę nie musi być duża (i tak ją później tj. przed pieczeniem rozmnożymy dokarmiając;))

  • start -wieczorem: 1/2 szklanki mąki żytniej + 1/2 szklanki ciepłej wody
    W dużym, szklanym słoiku (czasem biorę 2 duże) mieszam mąkę z letnią/ciepłą (NIE gorącą) wodą –ja biorę przestudzoną, przegotowaną. Słoik nakrywam zakrętką, ale nie zakręcam, tylko kładę ją na słoiku. Słoik stawiam w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu –jeśli takiego nie mamy może być nawet szafka czy nieużywany piekarnik;)
  • 1 dzień -rano: 1/2 szklanki mąki żytniej + 1/2 szklanki wody
    Porządnie mieszam mój przyszły zakwas w słoiku i dokarmiam go, dodając kolejną porcję mąki oraz letniej przegotowanej wody –mieszam starannie i znowu przykrywam słoik pokrywką. Na tym etapie wstawiam słoik do głębokiego talerza lub miski na wypadek, gdyby zakwas rosnąc, „uciekł”. Nie zawsze jestem cały dzień w domu, by reagować na bieżąco, a w razie czego znacząco ułatwia to sprzątanie;)
    Młody zakwas (a ten jest bardzo młody;)) lubi rosnąć naprawdę w szalonym tempie, starsze zakwasy już tak spektakularnie nie przyrastają;)
    Wieczorem tylko mieszam (bez dokarmiania), można ew. delikatnie zamieszać wcześniej, jeśli zakwas zbliża się do otworu słoika i chce „uciec”, ale to raczej jeszcze nie pierwszego dnia, bo za mało go;)
  • 2 dzień -rano: 1/2 szklanki mąki żytniej + 1/2 szklanki wody (ew. mniej wody lub wcale, jeśli zakwas jest rzadki lub się rozwarstwia –powinien mieć konsystencję gęstego ciast naleśnikowego / dość gęstej śmietany)
    Wszystko jak w dniu poprzednim, czyli powtórka;)
    Gdyby zakwas mocno rósł, a nie mamy dużego słoika, można go rozlać do 2 mniejszych słoików i dalej dokarmiać go już w 2 słoikach (po 1/4 szklanki mąki i wody do każdego). Później, tj. przy starszym już zakwasie i „opieką” nad nim, spokojnie wystarczy tylko jeden słoik.
  • 3 dzień -rano: 1/2 szklanki mąki żytniej + 1/2 szklanki wody (ew. mniej wody lub wcale, jeśli zakwas jest rzadki lub się rozwarstwia –powinien mieć konsystencję gęstego ciast naleśnikowego / dość gęstej śmietany)
    Wszystko jak w dniu poprzednim, czyli powtórka;)
  • 4 dzień -rano: 2 łyżki mąki żytniej + 2 łyżki wody
    Dokarmiam zakwas, mieszam i odstawiam w ciepłe miejsce (powinien być nie za rzadki, taki płynno-gęsty, a jego gęstość reguluję ilością dodawanej wody). No i teoretycznie po jakichś 3-4 godzinach można piec swój pierwszy chleb:) Ale uwaga, bo ten zakwas jest młody, a więc jeszcze nie tak silny. Jeśli bardzo nam zależy na szybkim upieczeniu chleba (co całkowicie rozumiem, bo też przez to przechodziłam:):):)), to trzeba wziąć go więcej niż wymaga przepis.
    Ja jednak wstawiam go na tym etapie do lodówki na jakieś 2 dni (czasem 1 wystarczy) i wówczas go wyjmuję, dokarmiam, po czym wykorzystuję do pieczenia chleba.
    A bardziej szczegółowo to dokarmianie już przed pieczeniem wygląda u mnie tak jak opisałam poniżej.

Jak dokarmiać zakwas przed pieczeniem chleba:
Wyjmuję zakwas z lodówki w ciepłe, nieprzewiewne miejsce, gdzie stoi jakieś 2 godziny. Potem dokarmiam (np. 1-2 łyżki wody i 1-2 łyżki mąki w przypadku tego młodego zakwasu, ale można i po pół szklanki mąki i wody, jeśli jest to już starszy zakwas, który regularnie wykorzystuję i np. mam go już mało;)). Potem kolejne 3 godziny w cieple, żeby zaczął pracować, no i pieczemy. Odmierzam wymaganą przepisem ilość zakwasu, resztę przykrywam i wstawiam do lodówki, gdzie czeka na kolejne dokarmienie i kolejne pieczenie.

Jak utrzymywać zakwas w gotowości (przechowywanie i karmienie):
Pierwsze hodowanie zakwasu = duża jego ilość. Znaczną część wykorzystamy do pierwszego wypieku, a to, co zostanie od razu trzeba wstawić do lodówki (to będzie baza do kolejnych wypieków, którą będę dokarmiać). Słoik lekko zakręcam, niezbyt szczelnie, bo zakwas ma mieć dostęp powietrza. Jeśli nie piekę często tzn. zakwas jest wykorzystywany rzadziej niż raz w tygodniu, to właśnie raz w tygodniu dokarmiam go w znany już sposób: 1 łyżka mąki + 1 łyżka wody i mieszam, po czym znowu wstawiam do lodówki. A jeśli chcę piec chleb, to postępuję jak opisane w akapicie wyżej;)
A co z wyjazdami?
Jeśli dłużej niż 2 tygodnie, to albo rezygnuję z zakwasu (i zrobię go od nowa), albo go zasuszam (dokarmiam tak, by był gęsty i taki gęsty rozsmarowuję na silikonowej czy plastikowej podkładce, papierze do pieczenia itp., zostawiam do wyschnięcia. Potem zeskrobuję i zamykam w jakimś naczyniu z pokrywką (np. słoiczku) lub inna opcja: zawijam ten papier z zaschniętym zakwasem i w woreczku wkładam do lodówki, a zeskrobię później. Po powrocie zaschnięty zakwas wystarczy zalać wodą, 2-3 razy dokarmić i wraca do normy.

Inne uwagi:

  • Zakwas robię z mąki żytniej –czasem 720, czasem 2000 (zależy jaką mam w domu). Z obu się udaje.
    Ubiegając pytania: z mąki pszennej można zrobić zakwas, ale jest to trudne, bo ta mąka jest po prostu trudniejsza do zakwaszania i zakwas często się psuje. Ja nigdy nie robiłam, więc tu doświadczeniem się nie podzielę;( Ale podobno można;) Jeśli chcę jasny pszenny zakwas, to do jego przygotowania korzystam z żytniego –biorę niedużo i dokarmiam mąką pszenną, ale taką do chlebów np. 650 oraz wodą.
  • Są różne rodzaje mąki i każda potrzebuje innej ilości wody. Robiąc zakwas moim sposobem czasem zdarza się, że tej wody jest za dużo, co łatwo poznać, bo 1) zakwas jest rzadszy niż gęste ciasto naleśnikowe / gęsta śmietana 2) po jakimś czasie zaczyna się rozwarstwiać (widać to też na Gotuj.Skutecznie.Tv w filmiku dołączonym do tego przepisu). Wtedy wystarczy po prostu zamieszać i przy następnym dokarmianiu dodać więcej mąki, a mniej wody lub całkowicie wodę pominąć –zależy to od konsystencji zakwasu. Powinien być taki gęsto-płynny, właśnie jak gęsta śmietana:)
  • Zakwas jest kapryśny i zachowuje się różnie –raz rośnie w szalonym tempie, raz prawie nic nie widać, ale jeśli są w nim widoczne bąbelki powietrza, to znaczy, że żyje i że pracuje, więc jeśli bąbelkuje, jest dobrze:)
  • Bardziej dojrzały tj. już starszy zakwas wygląda jak nieaktywny i nie widać opisanych wyżej bąbelków, ale one są –wystarczy delikatnie zamieszać lub odgarnąć łyżką część z góry i ujrzymy ukryte bąbelkowanie;) Jednak, gdy przekonanie, że jest za słaby jest zbyt silne, to ja po prostu wyrzucam część zakwasu (pół, a nawet więcej), po czym dokarmiam przez 2 dni, trzymając w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu i wstawiam do lodówki do wzmocnienia, po czym biorę do chleba.
  • Zakwas ma lekko kwaśny (aczkolwiek przyjemny) zapach. Czasem bardziej, czasem mniej intensywny, i jest to całkiem naturalny objaw. Nie jest zepsuty, właściwie  to zakwas należy wyrzucić dopiero wtedy, gdy jakoś wyraźnie zmieni kolor lub gdy zauważymy na nim oznaki pleśni -a tę łapie szybko, czasem wystarczy, że w kuchni jest spleśniały chleb lub jabłko i już może być po zakwasie:(

To by było chyba tyle:) Nie czuję się żadnym ekspertem w tej dziedzinie, po prostu pokazuję mój sposób, który u mnie się sprawdza, a chleby wychodzą dobrze:) Jeśli macie więc jakieś uwagi, sugestie, podpowiedzi, triki związane z robieniem zakwasu, to podzielcie się proszę.

W późniejszym wpisie pokażę bardzo prosty chleb na zakwasie, dobry nawet do tego nowego i młodego zakwasu, a z czasem będę też pokazywała kolejne.

Zapraszam do obejrzenia filmiku:

Jak zrobisz, proszę, oznacz danie tagiem #skutecznietv na INSTAGRAMIE! Chętnie na nie zerknę:)

eBooki z przepisami dla Ciebie

Proste ciasta - eBook (okładka)
Domowe mięsa - eBook (okładka)
Szybkie posiłki. FoodBook 3 dni (10-2019) - okładka

Zobacz też



Skomentuj

164 Komentarze

  1. ewa
    | Odpowiedz

    Witam,
    mam problem po wyjęciu z lodówki i dokarmieniu zakwas bardzo słabo bąbelkuje i nie pracuje . Co zrobić?

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Dopytam: zakwas młody czy stary? Jakby co, starszy już tak spektakularnie nie bąbelkuje i nie wzrasta, ale mąkę w chlebie wciąż podnosi bardzo dobrze. Jeśli nie ma brzydkiego zapachu i wciąż pachnie przyjemnie zakwasowo, to powinien być ok.

      • ewa
        | Odpowiedz

        Piekłam już dwie serie chlebów na tym zakwasie . Wyjęłam z lodówki , rozwarstwił się jak u Pani na video, dokarmiłam, ładnie pachnie , ale tylko trochę bąbelkował. Zaryzykowałam zrobiłam chleb , słabo urósł ale urósł. zaczynam dopiero jeśli chodzi o pieczenie chleba i to mój pierwszy zakwas. Zobaczymy co z tego będzie.. Tylko nie wiem, czy od nowa robić zakwas .. Czy z tego jeszcze się da zrobić zakwas. ???
        Dziękuję za odp.

        • MaGda
          | Odpowiedz

          Zawsze zostawiamy część zakwasu do dokarmienia, wtedy nie trzeba nastawiać od nowa, a im starszy zakwas, tym chleby lepiej rosną.

      • Ewka
        | Odpowiedz

        Dzień dobry. Ja mam pytanie, bo nie jestem pewna czy do końca zrozumiałam. Zrobiłam zakwas według przepisu. Dzisiaj będę piekła pierwszy chleb. Chcę się upewnić jak postępować z zakwasem, który zostanie. Włożyłam go od razu do lodówki i żeby go podtrzymać mam go karmić raz w tygodniu? A jeżeli będę chciała upiec chleb, to wyjmuje z lodówki i karmię przez 4 dni? A potem postępuje według przepisu? Będę wdzięczna za odpowiedź. Pozdrawiam i dziękuję

        • MaGda
          | Odpowiedz

          Dokarmiać 1x w tygodniu (wystarczy 1 łyżka mąki). Przed pieczeniem wyjąć (np. 2h wcześniej), dokarmić i tu już można więcej (np. pół szklanki mąki i woda), poczekać, aż ruszy i dalej wg przepisu. Po wykorzystaniu znowu dokarmić (żeby mieć bazę na przyszłość), wstawić do lodówki i powtarzać;)

          • Ewka
            |

            Bardzo dziękuję. Wczoraj chlebek upiekłam i wyszedł pyszny, skórka chrupiąca, w środku wilgotny i puszysty. Fantastyczny. Dawno nie byłam z siebie taka dumna. A to wszystko dzięki Pani. Przybyła Pani nowa fanka. Pozdrawiam serdecznie

  2. EWA
    | Odpowiedz

    Witam,
    wyjęłam zakwas z lodówki dokarmiłam go ale nie chce mocno bąbelkować . Co mam zrobić ?

  3. Tomasz
    | Odpowiedz

    Dzień dobry, Proszę o pomoc , zakwas który zrobiłem i użyłem do 1 chlebka (smaczny:) ) włożyłem do lodówki .Po 2 dniach wyszła czarno-siwa woda . Czy się nie psuje??? proszę o odpowiedż ,
    Pozdrawiam
    Tomek

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Trudno ocenić nie widząc, ale: jeśli nie pachnie “zepsuciem”, a zapach jest przyjemny zakwasowy, to powinno być ok, tylko trzeba go dokarmić. Zepsuty od razu ocenisz właściwie (głównie ze względu na zapach).

      • Tomasz
        | Odpowiedz

        Dziękuję bardzo.Pozdrawiam.