Sprężysty, idealnie wilgotny, o chrupkiej skórce i boskim zapachu, jaki ma chyba tylko chleb na zakwasie…
Te bochenki upiekłam metodą, która pozwoli się wykazać nawet młodemu zakwasowi;) Nie jest on tak silny jak dojrzały zakwas, który swoje już odstał i przepracował, więc trzeba go dać więcej lub podejść do tematu „stopniowo” (szczegóły w przepisie). Aby upiec chleb na zakwasie trzeba wykazać się trochę większa cierpliwością niż przy chlebach drożdżowych, gdzie czas wyrastania jest krótszy i przewidywalny.
Zakwasowe bywają bardziej kapryśne i czasem ciężko je sobie rozplanować czasowo, bo wyrastają dłużej niż by nam się marzyło:) Zależy to od wielu czynników np. od temperatury otoczenia -latem idzie szybko i raczej sprawnie, zimą lub w chłodniejsze dni mogą rosnąć dłużej… Nie jest to nic dramatycznego, po prostu trzeba o tym wiedzieć i wpasować się w ich rytm. A naprawdę warto! Smak takiego własnoręcznie upieczonego chleba na zakwasie jest przecudowny:) Troszkę trywializując powiem tak: trzeba to przeżyć, nie da się opisać:D
Dodatkowo samej pracy tu niewiele, bo główne zajęcie polega na czekaniu, aż chleb wyrośnie, a to dzieje się samo. Wystarczy zatem tylko „ustawić” godziny poszczególnych etapów (o tym również poniżej) i dobę później mamy na stole świeżutki bochenek… a właściwie dwa:)
Mam nadzieję, że Was skusiłam:)
Składniki oraz szczegółowy przepis podaję poniżej:) Wypróbuj i podziel się Twoją opinią!
A oto filmik jak przygotowałam ten prosty chleb na zakwasie. Zapraszam do obejrzenia!
Pierwszy chleb (nawet na młodym) zakwasie
czas przygotowania: ok. 24 godziny (z czego lwia część czasu to czekanie, aż chleb wyrośnie, pracy własnej jest tu raczej niewiele;))
/proporcje na 2 bochenki pieczone w mniejszych keksówkach (moje o wymiarach 25 cm x 11,5 cm); patrz filmik/
KROK 1: dokarmienie zakwasu przed pieczeniem:
- mąka jak do hodowania zakwasu (ja: żytnia razowa 2000) i letnia woda:
– jeśli młody, świeżo wyhodowany zakwas, to jest go sporo i dokarmiam małą ilością mąki, by „ruszył”
proponuję: 3 łyżki mąki + 3 łyżki letniej wody
– jeśli starszy i bardziej dojrzały, to mam go siłą rzeczy mniej, tylko taką ilość bazową, więc dokarmiam go większą ilością mąki i letniej wody np. szklanka mąki + tyle letniej wody, by zakwas był dość gęsty, jak gęsta śmietana/ciasto naleśnikowe)
Gotowego zakwasu powinno wyjść tyle, o ile woła przepis;) w tym przepisie 300-350 g
KROK 2: zakwaszone ciasto (gęsty zakwas):
- 350 g aktywnego zakwasu (tj. dokarmionego jak wyżej)
- 500 g mąki (ja: pszenna typu 650)
- 500 ml letniej wody
KROK 3: ciasto chlebowe:
- 500 g mąki (ja: orkiszowa typ 700)
- 100-150 ml letniej wody (czasami dodaję mniej, czasem więcej, zależy to od mąki (rodzaju, stopnia wilgotności), więc o iliści dodawanej wody decyduje gęstość ciasta)
- 1 łyżka soli
- ziarno lub inne dodatki, które chcemy dodać do chleba – według uznania i potrzeb, można np. dodać:
– przyprawy i zioła (oregano, przyprawa do pizzy, przyprawa kuchni włoskiej, zioła prowansalskie, czubrzyca, papryka, itp.)
– dowolne ziarna (słonecznik, soja, pestki dyni, siemię lniane, sezam, itp.)
– mak
– czarnuszka
– kminek
– prażona cebulka, czosnek
– drobno posiekane oliwki, suszone pomidory, itp.
– melasa, miód
– rodzynki, suszone śliwki
– inne;)
…a ja dodałam:
– 3/4 szklanki otrąb pszennych
– 1/3 szklanki łuskanych ziaren słonecznika
– 1 niepełna łyżeczka przyprawy do pizzy
Zakwas:
Najpierw muszę mieć zakwas;) Przygotowuje się go raz, trwa to kilka dni, a potem już korzystamy z niego przez długi czas, nawet przez lata;) Trzeba o niego trochę dbać (kontakt raz w tygodniu będzie ok;)), a potem wystarczy go tylko dokarmić przed pieczeniem. Proste.
Zakwas można przygotować na przykład według metody prezentowanej tutaj: Jak zrobić zakwas do pieczenia chleba
Wyjmuję zakwas z lodówki i zostawiam na jakąś godzinę, aby się ocieplił.
praktyczna podpowiedź: Jeśli mam czas to tak robię, ale można dokarmić go od razu po wyjęciu z lodówki, a słoik wstawić naczynia z wodą o temperaturze ciała i w tej wodzie zakwas sobie stoi i zaczyna pracować;)
KROK 1: dokarmienie zakwasu przed pieczeniem:
Dokarmiam mąką oraz wodą i odstawiam pod przykryciem (niezbyt szczelnym) w ciepłe, nieprzewiewne miejsce, aby zaczął pracować. Jakieś 2-3 godziny wystarczą, czasem i krócej, ale można wyciągnąć ten czas i do 6 godzin, jeśli nie pasuje inaczej;)
Po tym czasie, kiedy już rośnie/puchnie i bąbelkuje, znaczy, że jest aktywny i można go przepuścić do kolejnego etapu;)
KROK 2: zakwaszone ciasto (gęsty zakwas):
Ten aktywny zakwas odważam do miski. Dodaję mąkę oraz letnią (nie gorącą!) wodę i dokładnie mieszam –ja łyżką, ale jeśli lubimy czuć kontakt z chlebem, można mieszać ręką;) Mieszam dobre kilka minut tak, aby składniki się połączyły, a ciasto było gładkie i elastyczne.
Przykrywam miskę talerzem lub ściereczką i wstawiam na 12 godzin w ciepłe, nieprzewiewne miejsce. Jeśli nie mamy takiego, to najlepiej wygospodarować jakieś miejsce w kuchennej szafce lub w nieużywanym piekarniku;)
KROK 3: ciasto chlebowe:
Po 12 godzinach przygotowuję ciasto na chleb:) Dodaję mąkę, wodę oraz sól –i to są składniki bazowe. Z tego po wymieszaniu wyjdzie już ciasto na chleb, a po upieczeniu: chleb na zakwasie. Ja jednak lubię w chlebie dodatki, które powodują, że za każdym razem może on smakować nieco inaczej:) W prezentowanej dzisiaj wersji dodałam: ziarno słonecznika, otręby oraz zioła (patrz składniki), ale można dodawać inne rzeczy z zaproponowanych w składnikach powyżej (a także wszystko, co niewymienione, a pasuje do chleba i będzie w nim smakować).
Całość dokładnie mieszam i wyrabiam na gładkie, sprężyste ciasto -można ręcznie lub mikserem z nakładką do chleba/końcówkami do ciasta drożdżowego.
Chleb można piec:
– w foremkach / keksówkach i zostawić do wyrośnięcia właśnie w natłuszczonych lub wyłożonych papierem do pieczenia keksówkach (i tu ciasto może być luźniejsze, samo z siebie nie trzymające kształtu, bo i tak nada mu go foremka;))
– lub uformować bochenki i zostawić do wyrośnięcia w koszykach do wyrastania chleba lub na wyłożonej papierem do pieczenia blasze, na której będą pieczone (i tu ciasto powinno być dobrze wyrobione, elastyczne i na tyle sztywne, by trzymało kształt bochenka, a nie rozlewało się na boki).
Ja proponuję te pierwsze chleby piec w foremkach –zdecydowanie łatwiej i nie trzeba się stresować ładnym kształtem chleba. Z czasem przyjdzie ochota i pragnienie, by piec bochenki bez formy, ale z czasem przyjdzie też pewność siebie i „zaprawienie w boju” i będzie już łatwej;)
Ciasto można wyrabiać ręcznie lub mikserem z nakładką do wyrabiania chleba, a jeśli nie mamy, to wystarczy zwykły mikser z końcówkami do ciast drożdżowych;) Mikserem idzie zdecydowanie szybciej. Wyrabiamy tak długo, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i będzie ładnie odchodzić od ręki i miski. W przypadku niektórych chlebów (np. chleb tylko orkiszowy, który też niedługo pokażę) ciasto i tak będzie lejące się, takie lepkie i nie da się formować w bochenek –trzeba piec w foremkach.
Keksówki lub inne foremki do chleba natłuszczam (najlepiej smalcem i przyprószyć bułką tartą lub otrębami ) albo wykładam papierem do pieczenia.
Przygotowane ciasto dzielę na 2 równe części i przekładam do blaszek. Delikatnie (ale skutecznie) dociskam zamoczoną w wodzie łyżką do dna keksówek, aby wypełniło foremki. „Wygładzam ciasto” z wierzchu i przykrywam foliowym woreczkiem, tworząc wypukły daszek nad blaszkami, by rosnąc nie przykleiło się do folii. Zostawiam do wyrośnięcia na 4-5 godzin (gdy zakwas młody i niezbyt silny trzeba trochę poczekać), choć zdarzyło mi się już, że chlebki wyrosły po 2 godzinach (!). Nie wstawiam do piekarnika, póki nie wyrosną pod krawędzie blaszek –chleb musi się unieść teraz, bo w piekarniku już mocno nie wyrośnie.
Gdy chleby są gotowe, nagrzewam piekarnik do 250 st. C.
Wyrośnięte bochenki spryskuję wodą, posypuję ziarnem (słonecznik, płatki owsiane, otręby – wg uznania) lub przyprószam mąką, po czym wstawiam do nagrzanego piekarnika na drugą półkę od dołu.
Chwilę po włożeniu blaszek do piekarnika zmniejszam grzanie do 200 st. C i w tej temperaturze piekę chleby przez ok. 55 minut (zależy od piekarnika, więc trzeba je obserwować). Nie otwieram piekarnika podczas spieczenia! Po upływie tego czasu wyłączam grzanie, czekam ok. 5 minut i dopiero wówczas go otwieram. Potem od razu wyjmuję bochenki z piekarnika i z foremek (gdy wysmarowane smalcem, wychodzą praktycznie same), a jeśli papier do pieczenia, to go delikatnie odklejam. Studzę na kratce z piekarnika, dzięki czemu skórka nie zaparuje i jest chrupiąca.
Nie kroić, nie ruszać przed upływem co najmniej godziny, bo musi dobrze wystygnąć!
PROPONOWANE GODZINY POSZCZEGÓLNYCH ETAPÓW
/to rzecz jasna przykładowe godziny i można je zmieniać wg własnych potrzeb, zachowując odstępy czasowe m-y poszczególnymi etapami;)/
w weekend
- dzień 1
- g. 15:00 –wyjmuję zakwas z lodówki, odstawiam w ciepłe miejsce
- g. 16:00 –dokarmiam zakwas, odstawiam w ciepłe miejsce
=KROK 1: dokarmienie zakwasu przed pieczeniem - g. 20:00 –szykuję zakwaszone ciasto, odstawiam w ciepłe miejsce
=KROK 2: zakwaszone ciasto (gęsty zakwas)
- dzień 2
- g. 8:00 –przygotowuję ciasto na chleb, odstawiam w ciepłe miejsce do wyrastania
=KROK 3: ciasto chlebowe - ok. g. 13:00 –wstawiam bochenki do piekarnika
- ok. g. 14:00 –wyjmuję chlebki i zostawiam do ostygnięcia
- ok. g. 15:30 –kroję pierwszą kromkę;)
- g. 8:00 –przygotowuję ciasto na chleb, odstawiam w ciepłe miejsce do wyrastania
w dzień powszedni, gdy praca
(wszystko zależy oczywiście od godzin pracy, to tylko propozycja;) ja często piekę chleby w weekend, porcjuję, zamrażam, a w ciągu tygodnia, rozmrażam kolejne porcje i w ten sposób cieszę się chlebem przez cały tydzień;)) Kliknij i zobacz: Jak mrozić i odmrażać chleb. I dlaczego:)
- dzień 1
- g. 23:00 –wyjmuję zakwas z lodówki, od razu go dokarmiam i odstawiam w ciepłe miejsce
=KROK 1: dokarmienie zakwasu przed pieczeniem
- g. 05:00 lub 06:00 –szykuję zakwaszone ciasto, odstawiam w ciepłe miejsce
=KROK 2: zakwaszone ciasto (gęsty zakwas)
- g. 23:00 –wyjmuję zakwas z lodówki, od razu go dokarmiam i odstawiam w ciepłe miejsce
- dzień 2
- g. 17:00 –przygotowuję ciasto na chleb, odstawiam w ciepłe miejsce do wyrastania
=KROK 3: ciasto chlebowe - ok. g. 22:00 –wstawiam bochenki do piekarnika
- ok. g. 23:00 –wyjmuję chlebki i zostawiam do ostygnięcia
- rano po przebudzeniu –kroję pierwszą kromkę;)
- g. 17:00 –przygotowuję ciasto na chleb, odstawiam w ciepłe miejsce do wyrastania
Smacznego:)
:: Spróbujesz? A może już po wszystkim i zajadasz się… ze smakiem:)?
Wyślij link do przepisu znajomym i/lub wpisz kilka słów w Komentarzach, dzieląc się Twoją opinią -dziękuję!
eBooki i video inspiracje dla Ciebie
162 Komentarze
Amarantus
Bardzo ciekawy jest fakt, dlaczego dzisiaj już nie mamy niemal szansy na chleb w smaku taki jak lata temu. Jak on się zmieniał gdzieś tak od 2000 roku i dlaczego już nie będzie taki jak kiedyś. https://totemat.pl/dlaczego-chleb-nie-smakuje-jak-dawniej-tego-smaku-pieczywa-juz-nie-bedzie/ Chodzi głównie o to, że ziarna starego typu już nie są dostępne są tylko zmodyfikowane co widać na polach po niskich zbożach. Dlatego warto robić własne chleby, bo to jeszcze ratuje ich smak i jakość.
Anna
Dzięki Tobie i temu przepisowi piekę chleby już 2 miesiące i zawsze wychodzą piękne duże bochenki. Proszę o pomoc bo tym razem zamiast dwóch foremek chciałabym zrobić 3 chleby ale niewiem jakie ilości ,ile dokarmić zakwasu i potem o ile więcej składników.
Iza
A może poleciła by Pani przepis na bułki pszenne na zakwasie? Też piekę na drożdżach i na drugi dzień nie są zbyt smaczne. Dziękuję ?
Iza
Pani Ewo, bardzo dziękuję za ten przepis ? Znalazłam smak i zapach dzieciństwa. Taki chleb (tylko okrągły), jako dziecko kupowałam GS-sowskiej piekarni ? Zanim doszłam do domu, chleb był dookoła obgryziony i nikt piętki nie dostał ? Długo eksperymentowałam z chlebami, ale na drożdżach i to zupełnie nie było to i na dodatek za chwilę były czerstwe… W końcu odważyłam się zrobić zakwas i z Pani przepisu upiekłam ten chleb. Jestem zachwycona i zagości u mnie na zawsze. Z wnusiem zjedliśmy dzisiaj jeden bochenek ?
Iza
Bardzo przepraszam za błąd w imieniu ☺️
Martyna
Dzień dobry Pani Magdo. Od dawna piekę chleb, między innymi według schematu przedstawionego w powyższym przepisie. Od czasu do czasu mój zakwas się buntuje. Chleb ładnie na nim wyrasta, po czym po włożeniu do piekarnika robi się płaski, wręcz wklęsły na środku ( piekę w foremkach), w smaku natomiast jest wyraźnie kwaśny, a wbrew pozorom chleb na zakwasie nie powinien być bardzo wyczuwalnie kwaśny. Wiem, że zakwas to żywy organizm i zdarzają się gorsze dni, nie wiem tylko jak go odratować. Mój zakwas ma już około roku, trzymam go w lodówce, przed użyciem dokarmiam bardzo małą ilość zakwasu odpowiednio 100 g mąki i 100 g wody. Zakwas pięknie rośnie, jest silny. Będę wdzięczna za wskazówki, również od pozostałych doświadczonych czytelników. Pozdrawiam !
Ilona
Witam.
Dziś zrobiłam chleb według Pani przepisu. Wykorzystałam keksowke o wymiarach 37×9, składniki odmierzyłam w 3/4 porcji. Ciasto pięknie uroslo w foremce przed włożeniem do piekarnika, aż wypłynęło z formy. Piekłam 1 godzinę i 20 minut (bo obawiałam się że w większej formie środek nie dopiecze się w czasie podanym w przepisie) w temperaturze 200 stopni.
Wszystko wskazywało na to że chleb jest dobrze upieczony więc po odczekaniu 5 minut, wyjęłam chleb z piekarnika.
Po godzinie przekroiłam i odniosłam wrażenie że chleb jest na pół zakalcem. Dziurki były tak jak w chlebach z piekarni, lecz odcień chleba był taki jak w typowych zakalcach. W smaku jest kwaskowaty.
Co mogłam zrobić źle?
Dodam jeszcze tylko że w przepisie na blogu nie było informacji że trzeba wylać troszkę gorącej wody do piekarnika, a na filmiku już ten szczegół był. Ja oczywiście nie wylałam tej wody. Czy to mógł być powód mojego niepowodzenia?
MaGda
Nie, woda do piekarnika to raczej nie to. Stawiam na piekarnik (każdy piecze ciut inaczej) i mąkę (różna wilgotność). Następnym razem (przy tej samej mące) dałabym ciut mniej wody i piekłabym trochę dłużej (10-15 minut) pod koniec ew. zmniejszając temp. pieczenia, gdyby skórka była za mocno przypieczona.
Mirka
Witam, chciałam bardzo podziękować za ten przepis i przepis na zakwas.
Zrobiłam wszystko jak opisano i efekt mnie bardzo zadowolił. Chleb rósł jak szalony na 5 dniowym zakwasie.
Upiekłam z połowy porcji, skórka chrupiąca, środek idealny, nie za ciężki, nie za lekki. Używałam Kitchenaida do mieszania w kroku 2 i 3, z końcówką do ciast drożdżowych.
Bardzo dziękuję i polecam Wszystkim!!
MaGda
Super;) Cieszę się, że smakuje♥
Krzysztof
To był mój pierwszy chleb na zakwasie, ledwie tygodniowym. I wyszedł FE-NO-ME-NAL-NIE.
Polecam wszystkim jako pierwszą próbę. Drobne różnice:
1) Ciasto kwaśne wyrabiałem w termomomiksie przez 5 minut
2) Do ciasta właściwego dodałem tylko ziarna słonecznika
3) Keksówki wysmarowałem olejem słonecznikowym.
Alicja
Witam! Mam pytanie odnośnie wymiarów keksówek. Mam w domu dwie, które się bardzo różnią wielkością, jedna mała, druga duża. Czy wymiary podaje się spodu blaszki czy góry? Pytam bo 25×11,5cm ma spód mojej dużej blaszki, natomiast takie same wymiary ma mała blaszka mierzona od góry. Z góry dziękuję za odpowiedź, pozdrawiam 😉
MaGda
Są różne blaszki -ja mierzę górę i dół i oceniam czy oba wymiary mocno się różnią, po czym podejmuję decyzję o wypieku. Zwykle ważniejsze są dla mnie wymiary dna (bo to podstawa). Jednak w przypadku tego akurat chleba wystarczy forma o zbliżonych wymiarach i powinno być ok;)
Aneta
Dzień dobry,
Spieszę donieść, że chlebek jest przepyszny i dzięki temu przepisowi, udał się bez dodatku drożdży…. ale po kolei.
Zakwas z Pani przepisu zrobiłam 3 tyg temu z mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000, po 6 dniach poszedł do lodówki i był dokarmiany co tydzień. Tydzień temu piekłam na nim chleb na mące pszennej 650 (z innego przepisu), który wcale nie wyrósł, był gliniasty i ledwo dało się go zjeść ? (dlatego chciałam dodać odrobinę drożdży)
Tym razem chlebki piekłam zgodnie z powyższym przepisem, dałam tylko inne mąki.
Krok1: Zakwas na mące żytniej pełnoziarnistej typ 2000
Krok 2: kwaśne ciasto mąka pszenna typ 650
Krok 3: ciasto właściwe 150g mąka pszenna typ 650 + 150g mąka pełnoziarnista typ 2000 + 200g mąka gryczana. Dodatków do ciasta nie dawałam, jedynie na wierzch dałam płatki na jeden chlebek, a czarnuszkę i sezam na drugi. Pieczenie zgodnie z przepisem. Ciasto wyrosło super. Dziękuję bardzo za ten i inne przepisy i filmy, które bardzo ułatwiają pichcenie.
Aneta
Pani Magdo,
Super przepisy, świetny blog i kanał. Bułeczki jogurtowe dziś będą z czekoladą 🙂
Mam pytanie o chlebek.
Jeżeli chciałabym wspomóc bardzo młody zakwas (3tyg.) szczyptą drożdży to lepiej dodać je w fazie 2, czy w fazie 3, przed ostatecznym wyrastaniem chleba w formie?
Agnieszka
Super! Dziękuję Pani Magdo! Próbowałam różne przepisy i już prawie się poddałam bo chleb nie bardzo wyrastał a z tego przepisu i zaczyn piekny i chlebek rósł cudownie! I oczywiście przepyszny. Polecam wszystkim!
Dorota
Chleb wyszedł przepyszny! Bardzo dziękuję za tak dokładne rozpisanie czynności. No i za rozpisanie godzinowe, to zdecydowanie ułatwia planowanie. To mój pierwszy chleb w życiu, a na pewno nie ostatni! użyłam mąki pszennej 450- jedynej, jaką miałam w domu. Pozdrawiam serdecznie!
Renata
Witam pani Magdo chciałabym sie zapytać jak powinien pachnieć zakwas na chleb bo mój zalatuje trochę winem więc rozumiem ,że jest zepsuty (robię pierwszy raz zakwas)pozdrawiam Renata z Gorzowa
MaGda
Nie, on ma mieć lekko winny / octowy zapach. Jeśli zapach nie jest nieprzyjemny (nie śmierdzi i nie pachnie zepsuciem;)), to powinno być ok.
MARIOLA
ogladalam kilkanascie video o chlebie, kazdy cos innego gada. Tjoje przepisy lubie, wiec ten chleb postanowilam sprobowac. Wyszedl FENOMENALNIE!! serdeczne dzieki. acha i naan chlebki na drozdzach tez zrobilam takie latwe a smak boski, pozdrowienia
Gregi
Rewelacja
Ela
Jeden bochenek ładnie wyrósł, a drugi z tego samego ciasta nie ruszył ? cieszę się tym jednym chociaż… Różnica między nimi jest taka, że jeden jest w foremce wyłożonej papierem i ten nie wyrósł, a drugi w wysmarowanej tłuszczem. Zauważyłaś, żeby papier jakoś źle działa na chleb?
Agnieszka
Dzisiaj zrobiłam. Niestety wyszedł zakalec. Robiłam Wszystko jak w przepisie, zakwas miałam 4 dniowy. W foremkach ładnie wyrósł. Skórka mega twarda nie da się pogrysc a w środku klejący ?
Monika
Witam Pani Magdo,
Z racji zaistnialej wszeobecnej sytuacji nie posiadam ( I w żadnym sklepie NIE moge teraz kupic) mąki o jakiej jest mowa. Mieszkam na stale w UK i tutaj typów maki nie ma. Posiadam za to mąki organiczne: białą żytnia, orkiszowa I zwykla tzw plain flour (do wielu zastosowan) Czy jest mozliwosc upieczenia chleba z tej mieszanki albo np plain+orkiszowa? Jesli tak to w jakich proporcjach moglabym ich uzyc? Mam taki piekny słoj zakwasu z Pani przepisu, ze az sie prosi o chlebek:-)
Pozdrawiam serdecznie