Domowe mięsa na święta. I pasztet bezmięsny

z 5 komentarzy

Dziś domowe mięsa na święta, czyli aż 3 domowe wyroby z szynkowara.

Domowe mięsa na święta. I pasztet bezmięsny

Ale, że szynkowar umożliwia również tworzenie wyrobów bezmięsnych, to zrobiłam też pasztet bezmięsny –parzony w kontrolowanej, niskiej temperaturze, dzięki czemu zachowuje się więcej wartości odżywczych.

W sekcji z przepisami zatem aż 3 przepisy. •Soczysta szynka z uda indyka z suszonymi pomidorami i majerankiem. •Rolada z boczku w ostrej osłonce. •Bezmięsny pasztet. Wszystkie wyroby są proste, pyszne i domowe, no i sprawdzą się na świątecznym stole;) Robiłam je w szynkowarze, więc jak zawsze z tym urządzeniem pracy niewiele, a efekt s.u.p.e.r. zadowalający. Uprzedzając pytania, ten z filmu to szynkowar Browin na 1,5 kg wsadu. Mam nadzieję, że przepisy będą przydatne.

Składniki oraz szczegółowy przepis podaję poniżej. Wypróbuj i podziel się Twoją opinią! A oto krótki filmik jak zrobić proste i pyszne domowe mięsa na święta. Oraz pasztet bezmięsny:) Zapraszam do obejrzenia!

Domowe mięsa na święta. I pasztet bezmięsny

W odcinku:
00:46 Szynkowar z płaszczem wodnym
01:49 Jak z niego korzystać
03:43 Szynka z uda indyka z majerankiem i suszonymi pomidorami
05:21 Rolada z boczku w ostrej osłonce
07:09 Pyszny pasztet bezmięsny
10:11 Parzenie: czas i temperatur


Domowe mięsa na święta: WSKAZÓWKI PRAKTYCZNE

– sól peklowa vs zwykła
Poniższe mięsa można przygotować z peklosolą –ja robię je ze zwykłą solą kamienną do przetworów, niejodowaną (np. Kłodawska). Z wykorzystaniem soli peklowej mięsa będą bardziej różowe… Mi nie zależy na kolorze, więc jak już robię domowe mięsa, to raczej sporadycznie używam soli peklowej.

– sposób parzenia
Sposób parzenia mięs wygląda za każdym razem tak samo: do garnka z płaszczem nalewam wodę –łatwo jest ją odmierzyć, bo garnek ma podziałkę, leję wodę do wskazanego poziomu, wstawiam szynkowar, zawiśnie na kołnierzu, dzięki czemu nie dotyka dna i mięso się nie „przeparzy”.  W takim garnku szynkowar jest otulony wodą z każdej strony, więc mięso będzie się grzać równomiernie. Wkładam mały termometr i z jego pomocą kontroluję temperaturę wody. Włączam grzanie i parzę mięso w zadanej temperaturze.
Do parzenia mięs w szynkowarze można wykorzystać każdy wysoki garnek (np. do szparagów), który umożliwi wstawienie szynkowaru do wody sięgającej do poziomu mięsa. Ważne: wówczas NIE ustawiam szynkowaru bezpośrednio na dnie garnka, tylko izoluję od dna np. wstawiając do odpowiednego koszyczka lub na kilkukrotnie złożonej gazie, tetrowej pielusze czy ręczniku kuchennym tj. na grubszym kawałku materiału, który odizoluje szynkowar od dna i bezpośredniego źródła grzania.

Domowe mięsa na święta. I pasztet bezmięsny

– przechowywanie, mrożenie, wywar
Ja mięsa kroję od razu całe –część plastrów przekładam do pojemnika, wstawiam do lodówki i jemy na bieżąco w kilka dni po zrobieniu, resztę porcjuję i mrożę. Galaretkę i/lub wywar, które zostają po wyjęciu mięsa z szynkowaru wykorzystuję jako bazę domowych zup np. grochówki, fasolówki, kapuśniaku, jarzynowej czy krupniku.

Domowe mięsa na święta: SZYNKA Z INDYKA Z MAJERANKIEM I SUSZONYMI POMIDORAMI

czas przygotowania: 15 minut + ok. 24 h marynowania (marynuje się samo) + ok. 1,5 h czas parzenia (parzy się samo, ale od czasu do czasu doglądam, kontrolując temperaturę)

  • 1 kg fileta z uda indyka
  • 2 łyżeczki soli kamiennej (np. Kłodawskiej)
  • 3/4 łyżeczki cukru pudru
  • 1 i 1/2 łyżeczki żelatyny
  • 1/3 szklanki zimnej wody
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 2-3 suszone pomidory (najlepsze bez zalewy, jeśli z zalewy: starannie osączone)
  • 1/2 łyżeczki grubo mielonego pieprzu (ja: kolorowy)

Do wody dodajemy sól, cukier i żelatynę, mieszam i odstawiam na kilka minut. Suszone pomidory kroję w drobną kosteczkę. Pieprz grubo mielę lub rozcieram w moździerzu, mieszam z pomidorami.

Mięso kroję w dużą kostkę, każdą lekko rozbijam tłuczkiem i wkładam do miski. Starannie mieszam wodę z żelatyną i przyprawami tak, by nie było grudek. Dolewam do mięsa i przez kilka minut porządnie wyrabiam (jak ciasto), ugniatając czystą ręką. Po kilku minutach mięso stanie się lekko kleiste, wtedy dodaję drobno posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek, majeranek oraz przygotowane pomidory z pieprzem. Ponownie mieszam, rozprowadzając dodatki.

Worek do szynkowara wypełniam szczelnie mięsem, wkładam do szynkowara, mięso starannie ubijam tak, by nie było prześwitów. Worek szczelnie zawijam, zamykam szynkowar, dociskając sprężynę. Wstawiam do lodówki 24 godziny.

Po tym czasie wyjmuję i wstawiam do parzenia. Parzę w 80 st.C, aż mięso osiągnie temperaturę   wskazaną dla drobiu (ok. 1,5 h). Wyłączam grzanie, nie otwierając wstawiam szynkowar do garnka z zimną wodą, schładzam do temperatury pokojowej, po czym wstawiam do lodówki na noc.

Następnego dnia można wyjmować, otwierać i podawać. Otwieram pokrywę, pociągając za woreczek wyjmuję mięso z szynkowara i porcjuję.

Domowe mięsa na święta. I pasztet bezmięsny

Domowe mięsa na święta: ROLADA Z BOCZKU W OSTREJ OSŁONCE

czas przygotowania: 15 minut + ok. 24 h marynowania (marynuje się samo) + ok. 1,5 h czas parzenia (parzy się samo, ale od czasu do czasu doglądam, kontrolując temperaturę)

  • 1 kg surowego boczku bez skóry i kości (płat)
  • 3 ząbki czosnku
  • 2-3 łyżeczki soli kamiennej (np. Kłodawskiej)
  • 1 i 1/2 łyżeczki suszonego majeranku
  • 1/4 łyżeczki płatków suszonej papryczki chili
    ALE w prezentowanej wersji pomijam, bo chili zastąpiłam osłonką z ostrymi przyprawami –patrz dołączony video przepis

Boczek myję, osuszam, rozkładam na desce. Do miseczki dodaję drobno posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek, sól, majeranek i chili (chili pomijam, jeśli biorę osłonkę). Starannie mieszam. Tak przygotowaną mieszanką dokładnie nacieram boczek z obu stron (po połowie mieszanki na każdą stronę). Zwijam w ścisłą roladę –taką, by zmieściła się w szynkowarze.

W prezentowanej wersji owinęłam boczek w owijkę z przyprawami (siateczka pokryta przyprawami, patrz film), więc od razu wsunęłam tak przygotowaną roladę do szynkowara. Jeśli nie mam owijki, wkładam zwinięte mięso do woreczka, starannie owijam i zamykam od góry, po czym wsuwam do szynkowara. Zamykam urządzenie, dociskając sprężynę. Wstawiam do lodówki minimum 24 godziny, a najlepiej na 48-72 h.

Po tym czasie wyjmuję i wstawiam do parzenia. Parzę w 95 st.C pilnując temperatury wody, aż mięso w środku osiągnie temperaturę wskazaną dla wieprzowiny drobiu (ok. 2 h). Wyłączam grzanie, nie otwierając wstawiam szynkowar do garnka z zimną wodą, schładzam do temperatury pokojowej, po czym wstawiam do lodówki na noc.

Następnego dnia można wyjmować, otwierać i podawać. Otwieram pokrywę, wyjmuję roladę z szynkowara i porcjuję.

Domowe mięsa na święta. I pasztet bezmięsny

Domowe mięsa na święta: wersja bezmięsna

Pasztety i pasty wege dobrze jest robić w niskiej obróbce termicznej, głównie ze względu na witaminy, utlenianie tłuszczy i spalanie białek. Im niższa temperatura, tym lepiej, więc 70 st.C dla większości pokarmów powinna być wystarczająca, żeby uzyskać pożądany smak i konsystencję. A w szynkowarze temperaturę można kontrolować z dokładnością wręcz laboratoryjną;)

BEZMIĘSNY PASZTET Z CIECIERZYCY

czas przygotowania: ok. 30 minut + ok. 1,5 h czas parzenia (parzy się samo, ale doglądam, kontrolując temperaturę)

  • 75 g ciecierzycy (waga suchej)
  • 75 g soi (waga suchej)
  • kawałek pora (ok. 10 cm długości)
  • ok. 200 g warzyw korzeniowych (ja pół na pół marchew i batat)
  • ok. 200 g pieczarek
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 2 całe jajka
  • 2 łyżki sosu sojowego (+ ew. 1 łyżka na koniec do smaku)
  • 1 łyżka majeranku
  • sól i pieprz –do smaku
  • 1 łyżka mąki z ciecierzycy lub ziemniaczanej
  • 2-3 łyżki siekanej natki pietruszki
  • 2-3 łyżeczki domowej mieszanki przypraw do pasztetu:
    /robię więcej, resztę przechowuję w szczelnym pojemniku i zużywam do innych potraw/
    – 1 łyżeczka suszonego czosnku
    – 1 łyżeczka ostrej papryki
    – 1 łyżeczka suszonego majeranku
    – 1 łyżeczka suszonego tymianku
    – 1 łyżeczka mielonego imbiru
    – 1 łyżeczka mielonej lub tartej gałki muszkatołowej
    – 1 łyżeczka kuminu (kmin rzymski)
    – 1 łyżeczka białego pieprzu
    – 1 łyżeczka cząbru

Soję i ciecierzycę płuczę i namaczam na 12 godzina (np. przez noc). Po tym czasie odlewam, przepłukuję, zalewam świeżą wodą i gotuję bez przypraw do miękkości.

Kroję warzywa i dodatki: por i pieczarki w dość cienkie plastry, marchew i batat w niezbyt grubą kostkę. Rozgrzewam oliwę, por, batat i marchew podgrzewam krótko, po czym dodaję pieczarki. Co jakiś czas mieszając podgrzewam, aż warzywa zmiękną i odparują.

W tym czasie szykuję mieszankę przypraw do pasztetu: przyprawy starannie mieszam (do tego pasztetu wykorzystam tylko 2-3 łyżeczki, resztę zachowam do innych przepisów).

Do warzyw na patelnię dodaję 2 łyżeczki przyprawy, mieszam. Odstawiam do ostygnięcia.

Odcedzone i ostudzone strączkowe wkładam do malaksera, dodaję przestudzone warzywa z patelni, drobno posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek jajka, sos sojowy, sól i pieprz. Blenduję na gładką, pasztetową masę. Na koniec doprawiam do smaku majerankiem, sosem sojowym i mieszanką przypraw. Jeśli masa jest zbyt rzadka, dodaję łyżkę mąki z ciecierzycy lub ziemniaczanej.

Przekładam do worka, wkładam do szynkowara, ubijam tak, by nie było prześwitów. Worek szczelnie zawijam, zamykam szynkowar, dociskając sprężynę. Parzę od razu.

Podczas parzenie kontroluję temperaturę masy wewnątrz szynkowara (dużym termometrem) oraz temperaturę wody (małym termometrem), która nie powinna przekraczać 70 st.C Kiedy pasztet osiągnie w środku temperaturę 70 st. C, wyłączam grzanie. Wstawiam do garnka z zimną wodą, schładzam do temperatury pokojowej, po czym wstawiam do lodówki na noc.

Następnego dnia można wyjmować i podawać.

Domowe mięsa na święta. I pasztet bezmięsny

Smacznego:)

Przepisy we współpracy z marką Browin.

:: Spróbujesz? A może już po wszystkim i zajadasz się… ze smakiem:)?

Wyślij link do przepisu znajomym i/lub wpisz kilka słów w Komentarzach, dzieląc się Twoją opinią -dziękuję!

Jak zrobisz, proszę, oznacz danie tagiem #skutecznietv na INSTAGRAMIE! Chętnie na nie zerknę:)

eBooki i video inspiracje dla Ciebie

FB30Dni -Śniadania, Obiady, Kolacje - dostęp (okładka)
Domowe mięsa i wędliny - eBook (okładka)
SkutecznieTV (vol.2) - eBook (okładka)

Zobacz też



Skomentuj

5 komentarzy

  1. Grażyna
    | Odpowiedz

    Madziu, podobnie jak ty unikam soli peklowej jednak w czasie parzenia w szynkowarze, temperatura w mięsie nie przekracza 70 – 80 st.C a to dla zabicia np. pałeczek jadu kiełbasianego ( gdyby takie co nie daj Boże znalazły się w mięsie ) o wiele za mało i przyznaję, że to zniechęciło mnie do szynkowaru. Czytałam wiele opinii mówiących o konieczności moczenia mięsa w odpowiednim roztworze soli peklowej – w celu zabicia bakterii właśnie – przed dalszą obróbką w szynkowarze. Sama nie próbowałam bo nie mam doświadczenia z solą peklową ale jestem bardzo ciekawa Twojego zdania na temat, który nurtuje mnie od dawna.
    Serdecznie pozdrawiam

  2. Nana
    | Odpowiedz

    Madziu witam! Mam pytanie czym zastąpić soję, bo nigdzie nie mogę jej kupić? A może powiesz gdzie ją dostać? Pozdrawiam Nana

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Zastąpiłabym ciecierzycą i dodałabym ciut więcej oliwy (1-2 łyżki). Nie kupuję jej za często, więc nie podpowiem gdzie, bo kupuję jak jest. My raczej jemy inne strączkowe -tu akurat miałam soję, więc ją wykorzystałam;) Wiem, że bywa na półkach ze strączkowymi w sklepach. Na pewno też można ją kupić w necie;)

  3. Małgosia
    | Odpowiedz

    Witam.
    Czy mogłabyś podać mi dokładną nazwę owijki z przyprawami jakiej użyłaś do przygotowania boczku i gdzie można ją kupić? Jestem osobą niedowidząca i nie jestem w stanie odczytać czegoś ze zdjęcia czy filmu.
    Z góry dziękuję za odpowiedź. Pozdrawiam – Małgosia.