Jak zrobić… Wekowanie mięsa w słoikach. Tyndalizacja

z 59 komentarzy

Jak zrobić… Wekowanie mięsa w słoikach. Tyndalizacja

Dzisiaj słów kilka w temacie wekowanie mięsa w słoikach (tyndalizacja) na przykładzie duszonej wieprzowiny.

Po co wekuję? Żeby oszczędzić czas.

Opowiem o tyndalizacji, czyli trwałym wekowaniu.
Poradnik można potraktować jako kolejny odcinek serii „Pulled pork”, bo na przykładzie tego przepisu będę prezentować proces tyndalizacji, ale dokładnie w taki sam sposób można trwale wekować każde mięso (np. dowolne mięso w dowolnych przyprawach), jak i gotowe danie (np. sos boloński, bigos, chilli con carne), ale także fasolkę. O tym poniżej we wpisie.

A potem tylko odkręcamy słoik i obiad w 5 minut gotowy –wystarczy podgrzać i podać. Mam nadzieję, że poradnik się Wam przyda.

Składniki oraz szczegółowy przepis podaję poniżej. Wypróbuj i podziel się Twoją opinią! A oto krótki filmik jak wekować mięso w słoikach, czyli słów kilka o procesie zwanym tyndalizacja:) Zapraszam do obejrzenia!

Jak zrobić… Wekowanie mięsa w słoikach. Tyndalizacja

czas przygotowania: czas przygotowania potrawy + czas tyndalizacji (tj. 3-krotna pasteryzacja: 30-45 minut co 24 godziny)
/proporcje dowolne: ilości słoików według uznania/

Czasami nie ma czasu na gotowanie i na takie chwile można się przygotować, gotując celowo więcej dania od razu i nadmiar zawekować na później.
[EDIT: Odpowiadając na pytania: Tak, można mrozić i ja też z mrożenia często korzystam, ale to nie zawsze się sprawdza -np. gdy nie ma miejsca w zamrażarce lub na wyjazdy (a już szczególnie, gdy nie ma lodówki np. pod namiot czy kemping;)). No i w mrożeniu dochodzi jeszcze etap rozmrożenia, a słoik odkręcam i już. Samo gotowanie/pasteryzacja dzieje się w tle i nie muszę w tym non-stop uczestniczyć tj. włączam gaz, po 30-45 minutach wyłączam, słoiki stygną w wodzie, po 24h powtarzam włączenie i wyłączenie, żadna praca praktycznie;) ]

Sposób zaprezentuję na przykładzie duszonej wieprzowiny, czyli pulled pork np. z tego przepisu: https://skutecznie.tv/2017/06/pulled-pork-szarpana-wieprzowina/

Trwale wekować można także inne mięsa, jak i mięsa w sosach czy nawet fasolkę. Możecie więc podmienić proponowane duszone mięso na inne np. na schab czy polędwicę w sosie własnym, wołowinę w przyprawach, cielęcinę w ziołach, sos boloński. A także np. na fasolkę w sosie;)

Jakie ilości
Od razu powiem, że nie gotuję takiego mięsa w jakichś szalonych ilościach, ale 2-3 słoiki lubię w domu mieć, więc gdy zapas ma się ku końcowi, dorabiam przy najbliższej okazji kolejne. Sami zobaczycie, że wymaga to naprawdę mało pracy i całość robi się rzeczywiście przy okazji, poniekąd w tle.

Po co wekować mięso
Takie mięso sprawdza się w chwili, gdy nie mam czasu lub ochoty na gotowanie, czyli w codziennej domowej rzeczywistości –na obiad czy np. na kolację na ciepło.

Ale jest także świetne na wyjazdy (np. pod namiot), jak i dla starszego potomstwa na studia (pamiętam to ze swoich czasów studenckich i wiem od studentów, że i w dzisiejszych czasach takie domowe mięso nadal jest w cenie).

Jestem pewna, że każdy dostosuje je do swojej rzeczywistości. U mnie to po prostu czysta wygoda w wyjątkowo zabiegane dni.

O tyndalizacji
Kiedy mamy już ugotowane i doprawione mięso, a danie odpowiada nam smakiem, to można je wekować. Jeśli gotujemy od podstaw, to jest już gorące, jeśli stało w lodówce, to trzeba podgrzać, by było gorące –zagotowujemy ponownie.

Wszystko uda się dzięki procesowi zwanemu tyndalizacją.

Tyndalizacja to metoda konserwacji żywności polegająca na trzykrotnej pasteryzacji (co 24 godziny)
Nie trzeba odliczać precyzyjnie minut, wystarczy trzymać się odstępów mniej więcej dobowych; są one potrzebne po to, by resztki bakterii, które wyginęły za pierwszym razem mogły się rozwinąć (kiełkowanie przetrwalników tj. powrót bakterii do formy, kt. nie jest odporna na działanie wysokiej temperatury) i ponownie zginąć w procesie podgrzewania. W ten sposób je całkowicie eliminujemy.

Zalety tyndalizacji: w pełni niszczy bakterie w żywności. Maksymalnie przedłuża okres przydatności do spożycia (nawet do kilku lat) przy jednoczesnym zachowaniu walorów smakowych potrawy.

Etapy krok po kroku
czyli co po kolei robię.

  1. Sprawdzam słoiki i nakrętki.
    Do wekowania najlepiej użyć nowych zakrętek (stare mogą być powyginane, no i gdyby to miało się np. rozszczelnić, to szkoda naszej pracy i zachodu). Sprawdzam też czy słoiki nie są wyszczerbione, i jeśli są, wymieniam na nowe.
  2. Dokładnie myję, po czym wyparzam słoiki i nakrętki.
  3. Do umytych i wyparzonych przekładam porcje mięsa, zalewam sosem własnym i szczelnie zakręcam.
    Mięsa nie upycham pod sam brzeg słoja, zostawiam kilka centymetrów odstępu od krawędzi. Zalewam sosem tak, by przykrył mięso.
  4. Przed zakręceniem do pasteryzacji wycieram brzegi słoików np. wilgotnym ręcznikiem papierowym. Następnie przecieram krawędzie słoików i wnętrza pokrywek spirytusem (lub wódką) –dla ostatecznego odtłuszczenia, mimo że wcześniej były porządnie umyte. I dopiero wtedy zamykam.
  5. Szczelnie zakręcam.
  6. Tyndalizuję (czyli 3-krotnie pasteryzuję) wg schematu opisanego poniżej.
  7. Sprawdzam czy dobrze zawekowały, zostawiam do ostygnięcia i wstawiam do szafek, spiżarki
  8. W razie potrzeby odkręcam i korzystam z zawartości słoika 🙂

Kilka praktycznych porad

  • Do mięsa nie dodaję cebuli ani świeżego czosnku (są gazotwórcze i mam wrażenie, że mogą przyczynić się do rozszczelnienia słoików, ale wiem, że niektórzy dają i cebulę i czosnek, to już zostawiam waszej decyzji, ja nie daję, jeśli trzeba, to dodaję je do już podgrzewanej potrawy, czyli po otwarciu słoika).
  • Jeśli robię inne mięso, które np. nie ma sosu własnego, to można je zalać specjalnie przygotowanym w tym celu rosołem lub wywarem. Gotuję go osobno i używam jako zalewy.
    Można też zalać np. gorącym smalcem –ja tego niemal nigdy nie robię, bo dla mnie to jednak za dużo kalorii;)
  • Można sięgnąć po słoiki różnej wielkości –trwałość produktu zależy jednak od czasu i wielokrotności pasteryzacji, o czym za chwilę. Staram się do jednej partii brać słoje równej wielkości, by zgrać czasy gotowania oraz poziom wody, w której je gotuję.

Jak zrobić… Wekowanie mięsa w słoikach. Tyndalizacja

Tyndalizacja
Tak przygotowane słoiki można tyndalizować. Ja wekuję na mokro, ale podobno można również w piekarniku ustawionym na 110 st. (osobiście tego nie próbowałam, bo nie robię dużych ilości i garnek z wodą mi wystarcza).

Trwałość produktu zależy od czasu i wielokrotności pasteryzacji.
Czas dostosowuję do wielkości słoików:

  • słoje o poj. 600 ml gotuję wraz zawartością 3-krotnie: 60 minut przy pierwszej pasteryzacji, 40 minut przy drugiej, a 30 minut przy trzeciej.
  • słoje o poj. 1 L dłużej –odpowiednio: 90, 60 i 45 minut
  • słoje większe (np. o poj. 1,5 L) jeszcze dłużej –odpowiednio: 120, 80 i 60 minut.

Między kolejnymi pasteryzacjami należy zachować odstępy 1-2 dniowe (u mnie zwykle doba).

  • pierwsza pasteryzacja daje nam trwałość produktu do 1 miesiąca, ale trzeba przechowywać mięso poniżej 10 st. C (czyli lodówka lub bardzo chłodne miejsce)
  • druga pasteryzacja przedłuża trwałość do 6 miesięcy (ale nadal przechowujemy w niskich temperaturach)
  • trzecia –tu już obejdzie się bez chłodzenia, co może być bardzo wygodne. Jeśli chodzi o trwałość źródła podają 6 miesięcy, ale wiem, że takie wekowanie mięsa zabezpiecza je na dłużej, nawet na lata i jest traktowane jako długotrwała konserwacja żywności.
    Osobiście nie trzymam mięsa tak długo, bo wekuję je małymi partiami na bieżące potrzeby, czasem na wyjazdy.

Wekowanie
Tak przygotowane słoiki wstawiam do dużego garnka, na dno którego wkładam jakąś szmatkę (u mnie stara pielucha tetrowa).

Na niej ustawiam słoiki i zalewam wodą –jeśli są zimne (bo np. danie gotowałam wcześniej), to zimną, jeśli są ciepłe, to ciepłą.
Ja zwykle ciepłą, bo lubię wkładać gorący wkład do słojów. Podobnie z piekarnikiem –do zimnego, zimne, do gorącego, gorące. Różnica temperatur może spowodować pękanie szkła.

Przy wekowaniu pokrywki stają się wypukłe. Jeśli po całkowitym ostygnięciu wieczka są wklęsłe, to znaczy, że zamknęły się jak należy. Przy kolejnej pasteryzacji zazwyczaj się podnoszą, by znów wklęsnąć podczas stygnięcia.

Pasteryzuję 3-krotnie wg podanego schematu, gdzie czas zależy od wielkości słoików.

Jak zrobić… Wekowanie mięsa w słoikach. Tyndalizacja

Dobór słoików
Do mięs najczęściej biorę słoiki średnie tj. 600-700 ml, bo taka porcja dla naszej czwórki na jeden posiłek wystarcza (do mięsa są przecież jeszcze zwykle jakieś dodatki), a jeśli potrzebuję więcej, to najwyżej otwieram 2 słoiki.

Sosy (np. boloński, patrz dołączony do przepisu film) wekuję w słojach o poj. 900 ml –generalnie staram się dobierać wielkość słoika do porcji na jeden raz dla naszej rodziny.

Stygnięcie
Po trzeciej pasteryzacji zostawiam słoiki do ostygnięcia, po czym sprawdzam czy wieczka są wklęsłe (czy dobrze zawekowały). Zawsze są, bo gdyby nie były, to już przy pierwszej pasteryzacji byłoby to widoczne:)

Wieczka sprawdzam zatem już po pierwszej pasteryzacji i jeśli coś jest nie tak, należy wymienić słoik i/lub pokrywkę i powtórzyć wekowanie.

Jak korzystać
Po ostygnięciu przechowuję w ciemnym miejscu typu szafka, spiżarnia. Jeśli gotowałam 3-krotnie, to nie musi to być lodówka i zawartość słoika spokojnie czeka na półce na swój czas.

Po otwarciu podgrzewam i podaję wg planu –do kaszy, ziemniaków, tortilli, burgerów, zup, i tak dalej. Na zimno świetnie smakuje do kanapek.

Inne mięsa
Tak, jak sygnalizowałam tak samo można też pasteryzować inne mięsa czy sosy. Sam proces tyndalizacji jest dokładnie taki sam, tylko przygotowanie mięsa może się nieco różnić. Poniżej kilka przykładów:

  • schab
    Mięso kroję w niezbyt grube kotlety, rozbijam delikatnie tłuczkiem, doprawiam solą i pieprzem, po czym i podsmażam na niewielkiej ilości oleju lub duszę na wodzie. Następnie kroję na pół, wkładam do słoika, zalewam przygotowanym osobno rosołem lub wywarem. Szczelnie zamykam i tyndalizuję przez trzy dni. Po wyjęciu ze słoika można panierować, smażyć w cieście, zużyć do zapiekanki albo dorobić sos i podać np. z kaszą i buraczkami.
  • kostka gulaszowa np. łopatka, karkówka, golonka, wołowina, itp.
    Mięso kroję w kostkę jak na gulasz. Doprawiam ulubionymi przyprawami, krótko podsmażam na ostrym ogniu, aż się zrumieni (jeśli dużo, to smażę partiami). Zalewam wodą lub wywarem, zagotowuję, po czym zmniejszam grzanie i duszę pod przykryciem przez ok. 30 minut. Gorące przekładam do słojów, zalewam płynem z gotowania (jeśli trzeba uzupełniam go wywarem/rosołem) i wekuję przez trzy dni. Po wyjęciu ze słoika to świetna baza sosów, gulaszu, zup. Plus: zastosowanie jak opisane wyżej pulled pork.
  • klopsiki
    Mielone mięso (łopatka, karkówka, ale też drobiowe czy inne ulubione) doprawiam solą i pieprzem (jeśli decyduję się na czosnek, to biorę suszony), dodaję namoczoną w wodzie bułkę (1 bułka na 1 kg mięsa), formuję klopsiki i podsmażam krótko na patelni lub duszę w niewielkiej ilości wody. Ugotowane wkładam po kilka do słoików i zalewam wywarem/rosołem. Wekuję przez trzy dni. Po wyjęciu ze słoika dorabiam do nich sos np. pomidorowy, grzybowy, pieczarkowy, chrzanowy, warzywny itp.
  • mielone mięso
    Mięso doprawiam w dowolny ulubiony sposób, podsmażam (ja: bez cebuli i świeżego czosnku), po czym napełniam nim słoiki (do 2/3 wysokości), zalewam wywarem/rosołem i wekuję przez trzy dni. Po wyjęciu ze słoika można dodawać do zapiekanek, do kasz, ryżów, makaronów czy po prostu warzyw, dorabiając np. różnego rodzaju sosy.
    Na potrzeby domowe rzadko wekuję takie mięso, bo nie widzę większego sensu (może jedynie na wyjazdy czy wyprawy w celu bezpiecznego przechowania). W domu, dla oszczędzenia czasu bez sensu, bo mielone smaży się szybko i w czasie, gdy przygotowuję sos czy warzywa będzie już podsmażone;) Inna sprawa z sosem bolońskim, ale tu wekuję już gotowe danie, więc oszczędność czasu duża –patrz niżej.
  • sos boloński
    Mięso podsmażam i gotuję sos wg ulubionego przepisu np. tego: https://skutecznie.tv/2010/12/lasagne-miesna-z-sosem-bolonskim/ lub tego: https://skutecznie.tv/2011/10/spaghetti-w-sosie-miesno-pomidorowym-po-bolonsku/
    Gorące przekładam do słoików (2/3 wysokości), zalewam sosem, jeśli trzeba uzupełniam wywarem (płynu musi trochę być, by mięso było zanurzone), szczelnie zamykam i wekuję przez 3 dni.
    Do wekowania pomijam cebulę i świeży czosnek (czasem dodaję suszony), bo dodaję je po otwarciu słoja. W garnku podsmażam cebulkę i czosnek (2-3 minuty), do podsmażonych dodaję zawartość słoja, podgrzewam i gotowe.
  • fasolka
    Namaczam na noc, opłukaną gotuję w garnku BEZ POKRYWKI (to ważne!), aż będzie niemal miękka, po czym przekładam wraz z wodą/zalewą, w której się gotowała (woda posolona do smaku) do słojów. Zakręcam lekko. Gotuję dwa razy –pierwszego dnia: 45 minut i drugiego dnia tak samo. Tak, jak w przypadku mięs, koniecznie trzeba sprawdzać czy wieczko jest wklęsłe/wessane, co gwarantuje trwałość wekowania. Po wyjęciu ze słoika używam jak fasolkę z puszki.
  • z innych gotowych potraw sprawdzi się też bigos, leczo, grochówka, chilli con carne.
    Gotuję danie krótko (ok. 20 minut), przekładam gorące do czystych, wyparzonych słoików, zakręcam i odstawiam na dobę, po czym pasteryzuję: pierwszy raz: 45 minut, drugi raz po 24h: 45 minut, trzeci raz po upływie 24h: 30 minut. Podobnie jak z sosem bolońskim (patrz wyżej) unikam cebuli i do każdego słoika daję 1-2 łyżki oliwy lub oleju, która tworzy z wierzchu dodatkową warstwę ochronną. Super sprawa na zabiegane dni.

To kilka moich sposobów. Jak wspominałam nie wekuję na potęgę, ale jeśli wiem, że nie będę miała czasu. bo zapowiada się wyjątkowo zabiegany miesiąc czy tydzień, to z wyprzedzeniem w jakiś weekend (piątek, sobota, niedziela) gotuję zaplanowane porcje i są wtedy jak znalazł. Bardzo praktyczne, prawda?

I to już chyba tyle w temacie wekowanie mięsa. W tym poradniku zawarłam chyba wszystko, co chciałam powiedzieć ustami praktyka. Mam nadzieję, że się przyda.

Ewentualne pytania wstawiajcie w komentarzach, ale najpierw prośba: przeczytajcie cały wpis. Zawarłam w nim naprawdę dużo, jak nie wszystko;)
Dzielcie się też Waszymi patentami i sposobami na wekowanie mięs, podrzućcie sprawdzone przepisy –dla Was, dla mnie i dla potomnych. Z góry za ten cenny wkład DZIĘKUJĘ!

No i smacznego!

:: Spróbujesz? A może już po wszystkim i zajadasz się… ze smakiem:)?

Wyślij link do przepisu znajomym i/lub wpisz kilka słów w Komentarzach, dzieląc się Twoją opinią -dziękuję!

Jak zrobisz, proszę, oznacz danie tagiem #skutecznietv na INSTAGRAMIE! Chętnie na nie zerknę:)

eBooki i video inspiracje dla Ciebie

FB30Dni -Śniadania, Obiady, Kolacje - dostęp (okładka)
Domowe mięsa i wędliny - eBook (okładka)
SkutecznieTV (vol.2) - eBook (okładka)

Zobacz też



Skomentuj

59 komentarzy

  1. Michał
    | Odpowiedz

    A ja mam pytanie, czy jeśli będę tyndylizował w piekarniku jednokrotnie, ale przez dłuższy okres czasu to ma znaczenie co do bakterii? Zamiast 3 razy po 60 – 40 – 30 minut, zrobić to jednokrotnie przez 3h w tej samej temperaturze.

    • MaGda
      | Odpowiedz

      W piekarniku nie, ale w specjalnym garnku pod ciśnieniem tak (wyższa temp. niż wrzenie wody zabija przetrwalniki bakterii). W dużym skrócie (szczegóły we wpisie): gotując normalnie za pierwszym razem zabijasz bakterie, potem te, które się rozwijają z przetrwalników, itp. Ta procedura nie jest wymyślona przeze mnie i raczej bym jej nie modyfikowała, bo może dojść do komplikacji zdrowotnych/życiowych po zjedzeniu źle „zakonserwowanego” mięsa. Poczytaj sobie proszę więcej w tym temacie, jeśli chcesz modyfikować, bo zdecydowanie NIE rekomenduję tu bezrefleksyjnej zmiany do opisanego podejścia:(

  2. Kamila
    | Odpowiedz

    Super, czekam na więcej przepisów.

  3. Knaga
    | Odpowiedz

    Można wrzucić samo gołe mięso do słoika czy koniecznie trzeba zalewać tym wywarem np z rosołu?

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Ja zalewam. Chociaż podczas gotowania mięso puści wodę/sok, to do tyndalizacji lubię, gdy mięso jest przykryte płynem.

  4. anna
    | Odpowiedz

    hej, a pytanie, ja słoikuję przekładam kurczaka w sosie chińskim do góry nogami i czy bez gotowania (pieczenia) słoików można zostawić w lodówce? Pyka pokrywka charakterystycznie po wyjęciu, to czy to będzie bezpieczne, ew. ile wówczas bez gotowania słoi może stać w lodówce? 🙂

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Tak też „wekuję”, ale wtedy koniecznie trzymam cały czas w lodówce i staram się zjeść w ciągu tygodnia. Jeśli ma stać dłużej, wolę bezpieczniejsze metody.

  5. Danusia
    | Odpowiedz

    Droga Madziu, pytanko mam kolejne, czy galaretka zawsze się robi? Czy po trzykrotnej pasteryzacji zawsze sos zrobi się w galaretkę? przechowywane jest w szafce 😉

    • MaGda
      | Odpowiedz

      To zależy od mięsa -chude i bez kolagenu nie zawsze idą w galaretkę;)

      • Danusia
        | Odpowiedz

        Dziekuję pięknie 🙂

  6. norbi
    | Odpowiedz

    witam,
    Przecieranie brzegow sloika , wycieranie nakretek….tez tak robilem do czasu gdy w szwajcari zobaczylem jak oni to robia..a mianowicie ..jesli brzegi sa ubrudzone to oczywiscie scierka wytrzec , a zakretki???wrzucaja do bardzo goracej wody , wyjmuja , zakrecaja i gotowe :)robilem tak jak mnie nauczono w domu wycieranie do sucha itd ale gdy zobaczylem ten ich patent robie tak od paru lat i wszystko trzyma jak nalezy:)

  7. Danusia
    | Odpowiedz

    Witaj
    mam pytanie takie : planuje 3 wekowania i po pierwszym wekowaniu , przez tą dobe gdzie przechować te słoiki w szafce czy lodówce?
    pozdrawiam 🙂

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Ja trzymam w garnku w wodzie, w której je gotuję. Można też gdzieś na blacie, jeśli koniecznie trzeba je wyjąć, ale nie w lodówce, tylko w temp. pokojowej.

      • Danusia
        | Odpowiedz

        Dziekuje 😘

  8. Dariusz
    | Odpowiedz

    Czy można odwracać sloiki, po wyciągnięciu z garnka?

  9. Łukasz
    | Odpowiedz

    Witam,
    ja mam pytanie odnośnie przechowywanie.
    Co jeśli tak przygotowane weki, będę przechowywać w warunkach zbliżonych do pokojowych?
    Mam zamiar spiżarnie zrobić w piwnicy w bloku.
    Niestety rury ciepłownicze powodują, że temperatura jest podobno do tej w mieszkaniu.
    Czy na to jest jakiś sposób, pomysł?
    Z góry dziękuje za pomoc!

  10. Anna
    | Odpowiedz

    Witam. Mam pytanie, czy można w ten sposób zawekować gotowane mięso razem z rosołem? Czyli np. gotuję rosół na mięsie – pierś z kurczaka i np. udko, normalnie z przyprawami i warzywami. Później do słoika dałabym to mięso z rosołu (pokrojone na kawałki, a w przypadku udka – obskrobane bez kości), a następnie zalałabym wszystko tym rosołem (wcześniej wyjmując z niego kawałki cebuli). Czy można tak zrobić? Czyli dać ugotowane mięso i zalać rosołem? Czy do takiego wekowania mięso trzeba zawsze smażyć… . Będę bardzo wdzięczna za odpowiedź!

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Tak, spokojnie można tak zrobić:) Nie trzeba smażyć, ale trzeba „zabić” bakterie i przetrwalniki poprzez kilkukrotne gotowanie (jeśli ma być wekowane na dłużej) lub zakręcić gorące, ostudzić, wstawić do lodówki, jeśli na krócej.

  11. Aneta
    | Odpowiedz

    Czy można poddać
    Tyndyliacji parówki te cienkie np cielęce?

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Nie wiem -teoretycznie, jak każde mięso, pewnie można, ale nie wiem czy parówki nie mają w sobie konserwantów/chemii, więc nie wiem jak one zachowają się podczas tyndalizacji i jak przełoży się na trwałość dania. Trzeba spróbować:)

  12. Marta
    | Odpowiedz

    Bardzo dziękuję za taką ilość praktycznych informacji zebraną w jednym miejscu! Super!?❤️?

  13. Anna
    | Odpowiedz

    Czy sloiki miedzy oczekiwaniem na nastepny krok w tyndalizacji umieszczamy a lodowce czy zostawiamy na blacie ?

    • MArcin
      | Odpowiedz

      Zostawiamy na blacie ponieważ musimy dać rozwinąć się potencjalnym bakteriom po czym zabijamy je drugim pasteryzowaniem i analogicznie trzecim dla pewności.

  14. Małgorzata
    | Odpowiedz

    Pani Magdo czy mogłaby mi Pani podać jak zrobić zalewę do zalania klopsików ,zrobionych z Pani przepisu.Chcę je zawekować na wyjazd z wnuczkami.Pozdrawiam Małgorzata

  15. Adrian
    | Odpowiedz

    Pani Magdo oglądam Panią już dobre kilka lat na youtube, a dopiero niedawno trafiłem na bloga 😉
    Temat jaki mnie zaciekawił to tyndalizacja.
    Proszę mi powiedzieć czy eksperymentowała Pani z tyndalizowaniem dań na śmietanie? Ile miesięcy takie sosy/dania mogą przetrwać? Po tyndalizacji przechowywać w suchym miejscu np. w szafce? czy lepiej w lodówce?
    Pytam bo znalazłem sprzeczne informacje na temat tyndalizacji. Jedni piszą, że można tyndalizować dania na śmietanie, a inni odradzają.

    Sosy o jakie mi głównie chodzi to np.
    1. Szpinakowy – cebulka, czosnek, szpinak siekany, zalane śmietanką, poczekane aż zgęstnieje i do słoika 😉
    2. Grzybowy ze śmietaną – Np. pieczarki portobello, cebulka, pietruszka śmietanka i do słoika
    3. Sos gorgonzola? Ser gorgonzola, śmietanka i do słoika

    Jak wygląda sytuacja z sosami na serku ricotta? serku mascarpone?
    Ostatnio robiłem pyszny sos gdzie głównym składnikiem była właśnie ricotta i pesto z suszonych pomidorów, do tego prażone pestki słonecznika i też zastanawiałem się jakby to wyglądało gdyby taki sos poddać tyndalizacji

    Z góry bardzo dziękuję za odpowiedź! 🙂

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Ze śmietaną nie próbowałam, więc nie pomogę:(

    • Dorota
      | Odpowiedz

      Ja za oceanem uzywam do wekowania gara pod cisnieniem (cisnienie buduje sie powoli w trakcie ogrzewania, ale akurat nie to jest istotne). Oni podaja bardzo drobiazgowe instrukcje, czego uzywac, a czego absolutnie nie! Przed zakupem tego gara uprawialam sobie radosnie nasza poczciwa tyndylizacje. Mysle, ze zasady zza oceanu moga sie tu jak najbardziej przydac i spokojnie mozna je przeniesc i do procesu tyndylizacji. A w/g zasad „za oceanem” do wekow nie dodaje sie niczego, co mogloby sie rozciapac podczas pasteryzacji (kasza, ryz, makaron, kluski etc. ) , wytwarzac gazy, ktore moga sloik rozszczelnic (swieza cebula i czosnek – lepiej dawac tylko suszone w proszku! – ale to juz akurat zasada nieocenionego preppersa, sp. Adolfa Kudlinskiego), zadnych zageszczaczy typu maka, smietana, etc. Te wymienione przeze mnie dodatki mozna dodac juz po otwarciu sloika i danie dokonczyc przy ich pomocy. Ale nie dodajemy ich do wekowania, zwlaszcza jesli sloik ma sobie postac nawet i dlugi czas (mowie o paru latach, ale przy krotszych terminach obowiazuje ta sama zasada).

  16. Katarzyna
    | Odpowiedz

    Dzień dobry,bardzo proszę o podpowiedź jak długo pasteryzować wegetariańskie leczo i wegetariańskie spaghetti z ciecierzycą.w składzie jest cebula i oliwa z oliwek.Pasteryzowałam jedno i drugie ok.30 minut w garnku z gotującą się wodą, włożyłam do spiżarki, a teraz myślę, czy nie za krótko, albo, czy nie trzeba było poddać procesowi tyndalizacji. Pozdrawiam  

  17. Ilona
    | Odpowiedz

    Dzien dobry, tyndaizowałam pierwszy raz: sos do spaghetti. Male kawałeczki miesa lekko wystaja po ad sos (nie doczytałam żeby zalac do konca?‍♀️). Wieczka delikatnie uginaja sie pod palcem, ale sloiki cholernie ciezko odkrecic, wiec zakladam, że się jednak zassały. Czy to możliwe? Czy wieczko musi być absolutnie nieruchome? Otworzyłam jeden słoik na próbę (po 2 dniach przechowywany w temp pokojowej), zapach i smak są bez zarzutu. Czy jeśli mięso zostało źle zawekowane, poznam to po zapachu, zmianie koloru?

  18. Małgorzata
    | Odpowiedz

    Proszę o poradę, podczas pierwszej pasteryzacji sos troszkę wykipiał, czy otwierać słoik i wyczyścić – obawiam się, że coś będzie psuć a szkoda klopsików (pokrykwa jest wklęsła po ostygnieciu ). Czy wtedy wystarczą kolejne 2 pasteryzacje? Zalezy mi na przechowywaniu bez lodówki.Będę wdzięczna za odpwiedź.

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Trudno poradzić na odległość -jeśli jest wklęsłe po ostygnięciu to chyba znaczy, że dobrze zawekowało. Ja bym zaryzykowała kolejne gotowania, ale chyba jednak znając siebie wolałabym trzymać w lodówce. Lub zostawić jeden poza lodówką na próbę, otworzyć za jakiś czas (np. za tydzień) i ocenić na jego podstawie. Nie chcę nic doradzać, bo raz, że na odległość tego nie widzę, dwa: to decyzja, którą trzeba jednak podjąć samodzielnie:( …no, ale suma sumarum 2 moje najbardziej prawdopodobne podejścia do temu i tak podałam.

      • Małgorzata
        | Odpowiedz

        Dziękuję za odpowiedź:)

  19. Agnieszka
    | Odpowiedz

    Pani Magdo, czy można takiemu procesowi poddać rosół, zupę lub sam wywar na zupę? Mam mało miejsca w lodówce, a chciałbym porobić w słoikach zapas zup, ale do przechowywania w temperaturze pokojowej. Czy to jest możliwe?
    Pozdrawiam

  20. Agnieszka
    | Odpowiedz

    Czy popierwszej pasteryzacji wyjmujesz słoiki i odwracasz? Studzisz i zostawiasz w kuchni czy do lodówki? Co jeśli pojawi się jakaś pianka?

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Stygną w wodzie, zostawiam je w niej, po czym podgrzewam ponownie i powtarzam proces (zerknij na film -tam to pokazuję).

      • Jerzy Ż
        | Odpowiedz

        Po pierwszej pasteryzacji mogą stać w wodzie do ostygnięcja przed drugą trzeba słoiki wyjąć zagotować wodę i dopiero włożyć na kolejny określony czas serdecznie pozdrawiam jerzy

  21. Paulina
    | Odpowiedz

    Naprawdę ciekawy wpis, bardzo skrupulatnie przedstawiony został temat. : )

  22. Kuba
    | Odpowiedz

    Witam. Mam pytanie o ilość pasteryzacji. Jeżdżę ciężarówką i ciężko jest gotować jak i dostać składniki (strefy przemysłowe). Czy można wekować gotowe dania? Np. Z ziemniakami, ryżem, kaszą czy makaronem?? Czy proces pasteryzacji ma trwać nie dłużej niż 3 dni? Ciężko w trasie o chłodne miejsca. Latem jest naprawdę gorąco.

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Nie próbowałam, więc nie podpowiem:( Ktoś wie? Ktoś pomoże?

  23. Małgorzata
    | Odpowiedz

    Bardzo dziękuję za odpowiedź.Będę pamiętać?Tym razem wstawię do lodówki

  24. Małgorzata
    | Odpowiedz

    Pani Magdo od dawna korzystam z Pani przepisów i niektóre są naszymi ulubionymi daniami .Teraz chciałam zadać pytanie ,bo wcześniej nie doczytałam dokładnie i niestety nie zalałam wekowanego mięsa całkiem (wystaje poza sos)No i chciałam się zapytać czy to dyskwalifikuje to co zrobiłam czy nie.Będę wdzięczna za odpowiedź.Pozdrawiam

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Zależy jak długo ma być przechowywane. Ja bym bardzo ostrożnie podeszła do tematu -jeśli do dłuższego przechowywania, to chyba jednak bym otworzyła, dolała wywar/sos/wrzątek i wekowała raz jeszcze. Jeśli krócej, to wstawiłabym do lodówki, nie ryzykując za bardzo. A następnym razem po prostu bym już pamiętała o całkowitym zalaniu mięsa. W lodówce nic nie powinno się stać (może na półce też nie, skoro proces został dobrze przeprowadzony, ale nie ryzykowałabym zdrowia rodziny i swojego, i wolałabym zabezpieczyć się lodówką oraz zjeść mięso w miarę szybko: zupy, farsze, zapiekanki, szybkie obiady, itp.).

  25. Małgorzata
    | Odpowiedz

    Witam,
    jest dużo łatwiejszy/krótszy/ sposób na pasteryzowanie mięsa.
    Gotuję danie , np. gulasz, nakładam do słoików zakręcam i do szybkowaru.
    Wchodzą 2 lub 3 słoiki.
    Od momentu puszczenia pary przez szybkowar , gotuję jakieś 10-15 minut.
    Następnie odstawiam na bok , czekam aż zejdzie ciśnienie i gotowe.
    W szybkowarze mam sitko na dnie, dzięki temu słoik nie stoi bezpośrednio na gorącym spodzie.
    Wekuję tak od 15-stu lat. wszelkie mięsa w sosach, gęsinkę we własnym tłuszczu bolonese, bigosy, zimne nóżki , pasztety , zupy , itd.

  26. Grażyna
    | Odpowiedz

    Bardzo dobrze to opisałaś kochana dziewczyno! Dokładnie i po kolei a do tego z uzasadnieniem, brawo

  27. Marlena
    | Odpowiedz

    Witam, bardzo dziękuję za tak pomocny artykuł. Wiele razy tyndalizowalan wg Pani wskazówek i bylo wszystko ok. Od jakiegos czasu pare „serii” mimo wklęsłej nakrętki okazują się być po otwarciu kwaśne/zepsute. Czy mozliwe ze to przez zbyt wysoką temperaturę w domu( sloiki stoją na półce w kuchni)?

    • Ida
      | Odpowiedz

      Czy pomiedzy kolejnymi tyndalizacjami wstawiać sloik do lodówki?

      • MaGda
        | Odpowiedz

        Nie, stoją w temp. pokojowej, u mnie najczęściej w garnku z wodą (nie wyjmuję, woda stygnie wraz z nimi i potem ją ponownie zagotowuję).

  28. Monika
    | Odpowiedz

    Witam serdecznie.
    Mam pytanie.Jestem w trakcie pasteryzacji, dziś będę gotowała sloiki drugi raz. Pytanie czy słoiki muszą być pełne czy mogą być zapełnione mięsem w 3/4 swojej objętości. Miałam sloiki litrowe i takie wykorzystałam ale wkładu było na niecałą objętość. Czy trzykrotna pasteryzacja dobrze zabezpieczy moje mięso.
    Pozdrawiam.

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Słoiki nie muszą być pełne. U mnie zawsze po 3x jest jest ok (przy czym ważne są czasy i odstępy my nimi).

  29. Malwina
    | Odpowiedz

    Pani MaGdo,
    Czy mozliwa jest tyndalizacja dla dziecka np. na dole marchew z groszkiem a u gory mieso z kurczaka (bez zalewy)? Dlaczego wazne jest, by jedzenie przekladane do sloika bylo podgrzane? Z gory dziekuje za odpowiedzi:)

  30. Asia
    | Odpowiedz

    Czy taka tyndalizacja możliwa jest również w piekarniku? Należę niestety do tej grupy ludzi co woli się przygotować, żeby w razie czego mąż miał co odgrzać na szybko (a nie żył tylko fast-foodami) kiedy nie ma mnie w domu a zamrażalnik nie dopisuje miejscem 😉 Przygotowuję zazwyczaj sporo jedzenia i część mrożę, ale ostatnio zamrażalnik nie jest z gumy (nie wiem dlaczego) no i nie dałabym rady z wszystkimi słoikami na gazie, bo trwaloby to bardzo długo.

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Można spróbować, bo przecież można słoiki wekować w piekarniku. Chodzi w sumie o temperaturę. Tylko pewnie trzeba zachować zasady ostrożności, by słoje nie pękły. Ja z kolei wolę robić po kilka na raz, a nie hurtowe ilości, bo nie mam takiej potrzeby. W piekarniku nie robiłam, więc z praktyki nie podpowiem:(

      • Asia
        | Odpowiedz

        Dziękuję za odpowiedź, spróbuję 🙂 ja często w szpitalu ląduję, więc chcę minimum domowego jedzenia dla męża przygotować 🙂

  31. edyta
    | Odpowiedz

    Witam
    Ile czasu należy gotować mniejsze słoiki – takie na porcję dla jednej osoby?

  32. MaciejBT
    | Odpowiedz

    Jako biotechnolog zywnosci mam pare uwag. W Tyndalizacji chodzi o zniszczenie przetrwalnikow bakterii (Bacillus, Clostridium i Sporosarcina). Bakterie te są odporne na wysokie temperatury dzieki tworzeniu endospory (przetrwalnika) i obecnosci DPA, ale to tak poza tematem. Wiekszosc komorek zostaje zniszczona w czasie podgrzewania, ale czesc wchodzi w forme spoczynkowa (przetrwalnikuje, dzieki temu przezywajac, proces tyndalizacji to tak naprawde inkubacje miedzy kolejnymi pasteryzacjami(podgrzaniami), które mają spowodować kiełkowanie przetrwalników – powrót bakterii do formy nie bedacej odporna na dzialanie wysokiej temperatury. Aby przetrwalnik kielkowal warunki muszą być dogodne do rozwoju bakterii. Poza czynnikami biochemicznymi(sklad bialkowy srodowiska) czynniki fizyczne odgrywaja wazna role, zatem w lodowce w temperaturze 4stopni, w praktyce pewnie wyzszej przetrwalniki nie beda kielkowac, wiec mozecie sobie grzac sloiki i do smierci. Inkubujcie w temperaturze pokojowej, bakterie nie namnoza sie po mocnej obrobce termicznej do takiego poziomu aby zepsuc zawartosc sloika- pod warunkiem, ze jest w miare szczelny i nie zostaje zakazony z zewnatrz. Prosze tylko usunac zdanie ma na celu namnozenie bakterii, bo to sie zupelnie mija z celem, blagam.

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Dzięki za wysoce merytoryczną uwagę. Zrobiłam stosowny dopisek w tekście;) Pozdrawiam serdecznie

  33. Joanna
    | Odpowiedz

    Bardzo przydatny film.
    Jestem jedną z tych osób, która woli spędzić całą sobotę przy garach, by poźniej w tygodniu mieć domowy obiad w 15 minut. Dzięki MaGda 🙂

  34. Dorota
    | Odpowiedz

    Pani Magdo,
    czy po pierwszym i drugim dniu pasteryzacji przechowuje Pani słoiki w lodówce następnego dnia wyciąga z lodówki i dalej pasteryzuje? Dziękuję za bardzo praktyczne i smaczne przepisy, które ułatwiają życie.
    pozdrawiam

    • MaGda
      | Odpowiedz

      Ja w sumie nie wstawiam do lodówki, tylko trzymam w wodzie w garnku, po czym podgrzewam ponownie. Ale stoją raczej w chłodnym miejscu, więc to jest ok.